Jak degustować kawę w domu: przewodnik dla początkujących

Po co w ogóle degustować kawę

Degustacja kojarzy się z ceremonią: specjalne łyżeczki, karty ocen, słownictwo, którego nikt nie używa w kuchni. My patrzymy na to prościej. Przez ponad piętnaście lat pracy z kawą zauważyliśmy, że osoby, które raz spróbowały porównać dwie kawy obok siebie, kupują potem dużo trafniej — i rzadziej odkładają na półkę opakowanie, które «jakoś nie podeszło».

Bo w tym właśnie rzecz. Degustacja nie służy do tego, żeby wypowiadać się o kawie w sposób wyszukany. Służy do tego, żeby nauczyć się nazywać własne preferencje: czy lubisz kawę z wyraźną goryczką, czy raczej łagodną; czy szukasz gęstego ciała, czy owocowego aromatu.

Nie potrzebujesz do tego niczego specjalnego. Wystarczą dwie różne kawy, ta sama metoda parzenia, dobra woda i dziesięć minut spokoju. W tym poradniku pokazujemy, jak to zrobić po kolei.

Pięć rzeczy, których szuka się w filiżance

Zawodowcy używają rozbudowanych kart, ale na start w zupełności wystarczy pięć punktów. Wracaj do nich za każdym razem, a po kilku kawach zaczniesz je rozpoznawać automatycznie.

Aromat. Powąchaj kawę zaraz po zaparzeniu, jeszcze zanim spróbujesz. Czy pachnie orzechami, czekoladą, chlebem, owocami, kwiatami? To pierwsza i najbardziej szczera informacja.

Kwasowość. Nie chodzi o kwaśny smak zepsutej kawy, tylko o żywość — to samo wrażenie, co przy jabłku albo cytrusie. Wysoka kwasowość ożywia filiżankę, niska sprawia, że kawa wydaje się cięższa i bardziej okrągła.

Ciało. Czyli jak gęsty jest napój w ustach: wodnisty, aksamitny, czy wręcz syropowaty. To wrażenie zależy w dużej mierze od udziału robusty i od metody parzenia.

Goryczka. W espresso jest naturalna i pożądana, o ile jest czysta. Jeśli jest ostra i drapiąca, częściej wynika ze zbyt długiego parzenia lub przegrzanej wody niż z samej mieszanki.

Finisz. Ile trwa smak po przełknięciu i czy jest przyjemny. Dobra kawa zostaje w ustach jeszcze przez chwilę i nie zostawia suchego, pustego wrażenia.

Jak zrobić prostą degustację w domu

Zasada jest jedna: porównuj tylko jedną zmienną naraz. Jeśli zmienisz jednocześnie kawę, metodę i kubek, nie dowiesz się niczego.

Wybierz dwie, maksymalnie trzy kawy. Najlepiej wyraźnie różne — na przykład mieszankę intensywną i łagodniejszą z przewagą arabiki. Przy czterech i więcej podniebienie się gubi.

Parz je tak samo. Ta sama metoda, ta sama ilość napoju, ta sama temperatura. Jeśli używasz kapsułek albo saszetek ESE, masz to zadanie ułatwione, bo dawka jest stała.

Zadbaj o wodę. To 98% filiżanki. Woda filtrowana albo butelkowana o niskiej mineralizacji daje czystszy obraz smaku niż twarda woda z kranu. Przy okazji warto sprawdzić, czy ekspres nie wymaga odkamienienia — osad zmienia smak bardziej niż jakakolwiek różnica między mieszankami.

Użyj takich samych filiżanek. Najlepiej grubych i podgrzanych. Kubek z zimnej porcelany potrafi zabić różnice, których szukasz.

Zapisuj. Dwa słowa na kawę wystarczą: «orzechy, długi finisz», «kwaśne, lekkie». Po trzech takich sesjach będziesz mieć własną mapę smaków — i to jest moment, w którym zakupy przestają być loterią.

Skąd biorą się różnice między kawami

Kiedy już zaczniesz zauważać różnice, przychodzi naturalne pytanie: skąd one się biorą? Odpowiadają za to trzy rzeczy.

Gatunek. Arabika daje więcej aromatów, wyższą kwasowość i delikatniejszą słodycz. Robusta daje ciało, gęstą cremę i wyraźną goryczkę. Włoskie mieszanki tradycyjnie łączą oba gatunki — i to właśnie proporcja decyduje o tym, czy espresso jest «bardziej kawiarniane», czy «bardziej aromatyczne».

Palenie. Ciemniejsze palenie przynosi nuty kakao, karmelu i drewna, obniża kwasowość i wzmacnia wrażenie mocy. Jaśniejsze zachowuje kwasowość i aromaty owocowe. Tu nie ma lepszego i gorszego — jest to, co lubisz.

Pochodzenie i przygotowanie ziarna. Kawy z Ameryki Środkowej często kojarzą się z czekoladą i orzechami, afrykańskie bywają bardziej kwiatowe i owocowe, azjatyckie — ziemiste i pełne. To uogólnienia, ale przydatne jako punkt startowy.

W praktyce najlepszym sposobem, żeby to poczuć, jest porównanie dwóch mieszanek od różnych palarni w tym samym systemie: Borbone, Lavazza, Kimbo, Illy czy Passalacqua mają wyraźnie własny styl, choć wszystkie mieszczą się w tej samej włoskiej tradycji.

Co z tego wynika przy zakupach

Największa korzyść z degustacji jest praktyczna: przestajesz kupować opisy, a zaczynasz kupować to, co faktycznie lubisz.

Zapisz swoje trzy słowa. Po kilku sesjach zwykle da się to streścić: «pełna, czekoladowa, bez kwasowości» albo «lekka, owocowa, długa». Z takim opisem znacznie łatwiej dobrać nową mieszankę — również nam, kiedy pytasz o radę.

Kupuj mniejsze opakowania na próbę. Zapas ma sens dopiero wtedy, gdy wiesz, że mieszanka ci odpowiada. Dotyczy to szczególnie kawy mielonej, która po otwarciu traci aromat najszybciej.

Nie oceniaj kawy po pierwszej filiżance. Pierwsza kawa po zmianie mieszanki prawie zawsze smakuje «dziwnie», bo podniebienie porównuje ją z poprzednią. Daj jej dwa, trzy dni.

Trzymaj dwie różne kawy naraz. Jedną na co dzień, drugą na weekend albo na wieczór. To najprostszy sposób, żeby nie znudzić się jednym smakiem — i żeby zawsze mieć punkt odniesienia.

A jeśli chcesz, żebyśmy pomogli ci dobrać kawę do twojego smaku i do twojego ekspresu, napisz do nas. Wystarczy, że opiszesz, co lubisz — reszta to już nasza praca.