Metody parzenia kawy: kawiarka, ekspres, French press i przelew — którą wybrać

Ta sama kawa, cztery różne filiżanki

Jedno z częstszych pytań, jakie do nas trafiają, brzmi mniej więcej tak: kupiłem dobrą kawę, a smakuje inaczej niż w kawiarni. Zwykle nie chodzi o kawę. Chodzi o metodę.

Parzenie to w gruncie rzeczy przenoszenie substancji z kawy do wody. To, ile zdąży się przenieść, zależy od trzech rzeczy: jak drobno kawa jest zmielona, jak długo ma kontakt z wodą i pod jakim ciśnieniem to się dzieje. Zmiana którejkolwiek z nich daje inną filiżankę z tej samej paczki.

Poniżej opisujemy cztery metody, które w polskich domach spotykamy najczęściej. Każda ma swoją logikę i swój przemiał, i to właśnie przemiał jest najczęstszym powodem rozczarowań.

Kawiarka: włoski klasyk, który wybacza najmniej

Kawiarka składa się z trzech części: dolnego zbiornika na wodę, sitka na kawę i górnej komory na gotowy napar. Woda podgrzewana w dolnej części wytwarza parę, ciśnienie rośnie i przepycha wodę przez warstwę kawy do góry.

Ciśnienie jest tu niewielkie, nieporównywalnie mniejsze niż w ekspresie, a kontakt z wodą dość długi. Dlatego kawiarka lubi przemiał średni, wyraźnie grubszy niż do espresso. Zbyt drobna kawa zatyka sitko, podnosi ciśnienie i wychodzi gorzka.

Kilka rzeczy, które w praktyce robią największą różnicę:

Warto wlewać gorącą wodę. Skraca to czas, przez który kawa siedzi nad rozgrzewającym się zbiornikiem, i wyraźnie zmniejsza gorycz.

Nie należy ubijać kawy w sitku. Kawiarka nie jest ekspresem, ubita warstwa tylko blokuje przepływ. Wystarczy wyrównać palcem.

Kawiarkę warto zdjąć z ognia, gdy napar zaczyna bulgotać. Ostatnie sekundy przynoszą już tylko gorzkie i przypalone nuty.

Kawiarki i akcesoria do nich znajdą Państwo w dziale akcesoriów, a kawę odpowiednią do tej metody wśród kaw ziarnistych i mielonych.

Ekspres ciśnieniowy: najkrótszy czas, najmniejszy margines błędu

Espresso to metoda skrajna: bardzo drobny przemiał, bardzo mało wody i wysokie ciśnienie działające przez dwadzieścia kilka sekund. Efektem jest mała, gęsta filiżanka z cremą.

Ponieważ czas jest tak krótki, wszystko musi się zgadzać jednocześnie. Zbyt gruby przemiał, woda przelatuje za szybko, napar wychodzi wodnisty i kwaśny. Zbyt drobny, woda ledwie się przeciska, a w filiżance zostaje gorycz.

W ekspresach na kapsułki i saszetki ten problem w zasadzie nie istnieje: producent ustalił dawkę i przemiał fabrycznie. To główna zaleta tych systemów, powtarzalność bez regulowania czegokolwiek. W zamian rezygnujemy ze swobody regulacji.

Osobna sprawa to kamień. W ekspresie ciśnieniowym osad wapienny zmienia temperaturę i przepływ, a smak psuje się stopniowo, więc łatwo tego nie zauważyć. Regularne odkamienianie i dobry filtr, pozycje z działu filtrów i odkamieniaczy, utrzymują parametry na miejscu.

French press: najprostsza metoda i najbardziej wyrozumiała

Tu nie ma ciśnienia w ogóle. Kawa po prostu leży w gorącej wodzie przez kilka minut, a metalowe sitko na końcu oddziela fusy od naparu.

Ponieważ kontakt jest długi, przemiał musi być gruby, drobna kawa przeszłaby przez sitko i zamieniła filiżankę w błoto. Proporcja, od której warto zacząć, to mniej więcej jedna łyżka kawy na sto mililitrów wody, cztery minuty, potem powolne dociśnięcie tłoka.

French press daje najpełniejsze ciało ze wszystkich czterech metod, bo olejki nie zostają na papierowym filtrze, sitko ich nie zatrzymuje. W zamian napar bywa lekko mętny, co części osób przeszkadza, a części właśnie odpowiada.

To dobra metoda na kawy o jaśniejszym wypale, w których chcemy usłyszeć nuty pochodzenia. Do ciemno palonych mieszanek włoskich sprawdza się gorzej, długi kontakt wyciąga z nich więcej goryczy, niż potrzeba.

Jedna uwaga praktyczna: nie należy zostawiać naparu w dzbanku po dociśnięciu tłoka. Kawa dalej się ekstrahuje i po kilkunastu minutach robi się cierpka.

Przelew: metoda dla tych, którzy chcą czystej filiżanki

Przelew, czy to ręczny, czy w ekspresie przelewowym, polega na tym, że woda przechodzi przez warstwę kawy i papierowy filtr wyłącznie pod wpływem grawitacji.

Papier zatrzymuje olejki i najdrobniejsze cząstki, więc napar jest wyraźnie klarowniejszy niż z French pressa. Ciało jest lżejsze, ale kwasowość i nuty aromatyczne słychać znacznie ostrzej. Przemiał: średni, zbliżony do konsystencji cukru kryształu.

To metoda, która najlepiej pokazuje różnice między pochodzeniami. Jeśli ktoś zastanawia się, czemu kawa z jednej plantacji ma smakować inaczej niż z drugiej, przelew odpowie na to pytanie wyraźniej niż espresso.

Warto pamiętać o wodzie. Kawa to w ponad dziewięćdziesięciu procentach woda, a w metodzie przelewowej nie ma ciśnienia ani cremy, które maskowałyby jej wady. Woda bardzo twarda albo mocno chlorowana zauważalnie spłaszcza aromat.

Którą metodę wybrać dla siebie

Nie ma metody lepszej, jest metoda pasująca do tego, czego Państwo od kawy oczekują.

Jeśli liczy się powtarzalność i szybkość, najlepiej sprawdzą się ekspresy, a zwłaszcza systemy kapsułkowe: parametry są ustalone i wynik jest ten sam każdego ranka.

Jeśli liczy się rytuał i pełne, mocne ciało, kawiarka pozostaje trudna do pobicia, pod warunkiem właściwego przemiału i zdjęcia z ognia we właściwym momencie.

Jeśli chcą Państwo poczuć charakter konkretnej kawy, przelew albo French press pokażą go najwyraźniej.

Praktyczna rada na koniec: przy zmianie metody warto zmieniać jedną rzecz naraz. Najpierw przemiał, potem proporcję, na końcu czas. Zmiana wszystkiego jednocześnie sprawia, że nie wiadomo, co zadziałało.

W naszym asortymencie kaw oraz w dziale akcesoriów znajdą Państwo zarówno kawy dobrane pod konkretne metody, jak i sprzęt do nich. Jeśli nie wiedzą Państwo, od czego zacząć, prosimy o kontakt, zespół Maracatú chętnie doradzi.

Zdjęcie: kawiarka w rozłożeniu na części, Coyau, CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons).