Zubereitungsmethoden für Kaffee: Mokkakanne, Espresso, French Press und Filter

Derselbe Kaffee, vier verschiedene Tassen

Eine der häufigsten Fragen an uns lautet sinngemäß: Ich habe guten Kaffee gekauft, zu Hause schmeckt er aber ganz anders als in der Bar. Meist liegt es nicht am Kaffee, sondern an der Methode.

Zubereitung ist im Kern der Übergang von Stoffen aus dem Kaffee ins Wasser. Wie viel übergeht, hängt von drei Dingen ab: wie fein gemahlen wird, wie lange der Kontakt mit dem Wasser dauert und unter welchem Druck das geschieht. Ändert man nur eines davon, ergibt dieselbe Packung eine andere Tasse.

Im Folgenden beschreiben wir die vier Methoden, die uns in Haushalten am häufigsten begegnen. Jede hat ihre eigene Logik und ihren eigenen Mahlgrad, und der Mahlgrad ist die häufigste Ursache für Enttäuschungen.

Die Mokkakanne: der italienische Klassiker mit dem geringsten Spielraum

Eine Mokkakanne besteht aus drei Teilen: dem unteren Wasserkessel, dem Trichterfilter für den Kaffee und der oberen Kammer für das fertige Getränk. Das unten erhitzte Wasser erzeugt Dampf, der Druck steigt und presst das Wasser durch das Kaffeebett nach oben.

Der Druck ist hier gering, weit niedriger als in einer Espressomaschine, die Kontaktzeit dagegen recht lang. Deshalb verlangt die Mokkakanne einen mittleren Mahlgrad, deutlich gröber als für Espresso. Zu fein gemahlener Kaffee verstopft den Filter, treibt den Druck hoch und wird bitter.

Einige Punkte, die in der Praxis den größten Unterschied machen:

Füllen Sie heißes Wasser ein. Das verkürzt die Zeit, in der der Kaffee über dem aufheizenden Kessel steht, und mindert die Bitterkeit spürbar.

Drücken Sie den Kaffee nicht fest. Eine Mokkakanne ist keine Espressomaschine; ein verdichtetes Bett blockiert nur den Durchfluss. Glattstreichen genügt.

Nehmen Sie die Kanne vom Herd, sobald es gluckert. Die letzten Sekunden bringen nur noch bittere, verbrannte Noten.

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Die Espressomaschine: kürzeste Zeit, kleinster Spielraum

Espresso ist eine extreme Methode: sehr feiner Mahlgrad, sehr wenig Wasser und hoher Druck über rund fünfundzwanzig Sekunden. Das Ergebnis ist eine kleine, dichte Tasse mit Crema.

Weil die Zeit so kurz ist, muss alles gleichzeitig stimmen. Zu grober Mahlgrad: Das Wasser läuft zu schnell durch, der Kaffee wird dünn und sauer. Zu fein: Das Wasser kommt kaum durch, und es bleibt Bitterkeit.

Bei Kapsel- und Padmaschinen entfällt dieses Problem weitgehend, denn Dosis und Mahlgrad sind ab Werk festgelegt. Das ist der Hauptvorteil dieser Systeme, Konstanz ohne Einstellarbeit. Im Gegenzug entfällt die Freiheit zum Nachjustieren.

Ein eigenes Kapitel ist der Kalk. In einer Espressomaschine verändert er Temperatur und Durchfluss, und der Geschmack verschlechtert sich allmählich, sodass man es leicht übersieht. Regelmäßiges Entkalken und ein guter Filter halten die Parameter stabil.

French Press: die einfachste und nachsichtigste Methode

Hier gibt es überhaupt keinen Druck. Der Kaffee liegt einfach einige Minuten im heißen Wasser, und ein Metallsieb trennt am Ende den Satz vom Getränk.

Weil der Kontakt lang ist, muss der Mahlgrad grob sein, feiner Kaffee ginge durch das Sieb und machte aus der Tasse Schlamm. Ein Startverhältnis sind etwa ein Esslöffel Kaffee auf hundert Milliliter Wasser, vier Minuten, dann langsames Herunterdrücken.

Die French Press liefert den vollsten Körper der vier Methoden, weil die Öle nicht an einem Papierfilter hängen bleiben. Dafür kann das Getränk leicht trüb sein: Die einen stört das, die anderen schätzen es gerade deswegen.

Für hellere Röstungen ist es eine gute Methode, wenn man Herkunftsnoten schmecken möchte. Mit dunklen italienischen Mischungen funktioniert sie schlechter: Der lange Kontakt zieht mehr Bitterkeit heraus als nötig.

Ein praktischer Hinweis: Lassen Sie das Getränk nach dem Pressen nicht in der Kanne. Der Kaffee extrahiert weiter und wird binnen zehn Minuten adstringierend.

Filterkaffee: die Methode für die klare Tasse

Filterkaffee, von Hand oder in der Filtermaschine, funktioniert so, dass das Wasser allein durch die Schwerkraft durch das Kaffeebett und einen Papierfilter läuft.

Das Papier hält Öle und feinste Partikel zurück, das Getränk ist deutlich klarer als aus der French Press. Der Körper ist leichter, dafür treten Säure und Aromanoten viel schärfer hervor. Mahlgrad: mittel, etwa wie Kristallzucker.

Diese Methode zeigt Herkunftsunterschiede am deutlichsten. Wer sich fragt, warum Kaffee von einer Plantage anders schmecken sollte als von einer anderen, bekommt beim Filter eine klarere Antwort als beim Espresso.

Das Wasser sollte man nicht vergessen. Kaffee besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser, und beim Filtern gibt es weder Druck noch Crema, die Mängel überdecken. Sehr hartes oder stark gechlortes Wasser flacht das Aroma spürbar ab.

Welche Methode zu Ihnen passt

Es gibt keine bessere Methode, nur die Methode, die zu dem passt, was Sie von einer Tasse erwarten.

Wenn Konstanz und Tempo zählen, geben Maschinen und besonders Kapselsysteme die beste Antwort: Die Parameter stehen fest, das Ergebnis ist jeden Morgen gleich.

Wenn Ritual und ein voller, kräftiger Körper zählen, bleibt die Mokkakanne schwer zu schlagen, vorausgesetzt, der Mahlgrad stimmt und sie kommt rechtzeitig vom Herd.

Wenn Sie den Charakter eines bestimmten Kaffees schmecken möchten, zeigen ihn Filter oder French Press am deutlichsten.

Ein praktischer Rat zum Schluss: Ändern Sie beim Methodenwechsel immer nur eine Variable. Zuerst den Mahlgrad, dann das Verhältnis, zuletzt die Zeit.

In unserem Kaffeesortiment und in der Zubehörabteilung finden Sie sowohl auf die jeweilige Methode abgestimmte Kaffees als auch die passende Ausrüstung. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, kontaktieren Sie uns, das Maracatú-Team berät Sie gern.

Bild: eine in ihre Teile zerlegte Mokkakanne, Coyau, CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons).