Metodi di preparazione del caffè: moka, espresso, French press e filtro — quale scegliere

Lo stesso caffè, quattro tazzine diverse

Una delle domande che riceviamo più spesso suona più o meno così: ho comprato un buon caffè, ma a casa ha un sapore diverso da quello del bar. Di norma non è il caffè. È il metodo.

La preparazione è, in sostanza, il trasferimento di sostanze dal caffè all'acqua. Quanto riesce a passare dipende da tre fattori: quanto è fine la macinatura, quanto dura il contatto con l'acqua e sotto quale pressione avviene. Cambiando uno solo di questi elementi si ottiene una tazzina diversa dalla stessa confezione.

Qui sotto descriviamo i quattro metodi che incontriamo più spesso nelle case. Ognuno ha la propria logica e la propria macinatura, ed è proprio la macinatura la causa più frequente delle delusioni.

La moka: il classico italiano che perdona meno di tutti

La moka è composta da tre parti: la caldaia per l'acqua, il filtro a imbuto per il caffè e la camera superiore che raccoglie la bevanda. L'acqua scaldata in basso produce vapore, la pressione sale e spinge l'acqua attraverso lo strato di caffè verso l'alto.

La pressione qui è modesta, incomparabilmente inferiore a quella di una macchina espresso, mentre il contatto con l'acqua è piuttosto lungo. Per questo la moka predilige una macinatura media, nettamente più grossa di quella per espresso. Un macinato troppo fine intasa il filtro, fa salire la pressione e produce un caffè amaro.

Alcuni accorgimenti che nella pratica fanno la differenza maggiore:

Usi acqua già calda. Riduce il tempo in cui il caffè resta sopra la caldaia che si scalda e attenua sensibilmente l'amaro.

Non prema il caffè nel filtro. La moka non è una macchina espresso: uno strato compattato blocca soltanto il flusso. Basta livellarlo.

Tolga la moka dal fuoco quando inizia a gorgogliare. Gli ultimi secondi portano ormai solo note amare e bruciate.

Moka e accessori si trovano nella sezione accessori, mentre il caffè adatto a questo metodo è fra i caffè in grani e macinati.

La macchina espresso: tempo brevissimo, margine d'errore minimo

L'espresso è un metodo estremo: macinatura molto fine, pochissima acqua e alta pressione per una ventina di secondi. Il risultato è una tazzina piccola e densa, con la crema.

Proprio perché il tempo è così breve, tutto deve coincidere nello stesso momento. Macinatura troppo grossa: l'acqua passa troppo in fretta e il caffè risulta acquoso e acido. Troppo fine: l'acqua fatica a passare e in tazza resta l'amaro.

Nelle macchine a capsule e cialde il problema in pratica non esiste, perché dose e macinatura sono fissate in fabbrica. È il vantaggio principale di questi sistemi: costanza senza dover regolare nulla. In cambio si rinuncia alla libertà di regolazione.

Un capitolo a parte è il calcare. In una macchina espresso il deposito altera temperatura e flusso, e il gusto peggiora gradualmente, quindi è facile non accorgersene. Una decalcificazione regolare e un buon filtro, dalla sezione filtri e decalcificanti, mantengono i parametri al loro posto.

French press: il metodo più semplice e il più indulgente

Qui non c'è pressione affatto. Il caffè resta semplicemente immerso nell'acqua calda per alcuni minuti, e alla fine un filtro metallico separa il fondo dalla bevanda.

Poiché il contatto è lungo, la macinatura deve essere grossa: un macinato fine passerebbe attraverso il filtro e trasformerebbe la tazza in fondo di caffè. Una proporzione da cui partire è circa un cucchiaio di caffè ogni cento millilitri d'acqua, quattro minuti, poi una pressione lenta sullo stantuffo.

La French press dà il corpo più pieno fra i quattro metodi, perché gli oli non restano su un filtro di carta. In cambio la bevanda può risultare leggermente torbida: a qualcuno dà fastidio, ad altri piace proprio per questo.

È un buon metodo per i caffè a tostatura più chiara, quando si vogliono percepire le note d'origine. Con le miscele italiane a tostatura scura funziona meno bene: il contatto prolungato ne estrae più amaro del necessario.

Un'avvertenza pratica: non lasci la bevanda nella caraffa dopo aver abbassato lo stantuffo. Il caffè continua a estrarsi e dopo una decina di minuti diventa astringente.

Filtro: il metodo per chi cerca una tazza pulita

Il metodo a filtro, manuale o con macchina da caffè americano, funziona lasciando che l'acqua attraversi lo strato di caffè e un filtro di carta per sola gravità.

La carta trattiene gli oli e le particelle più fini, quindi la bevanda è nettamente più limpida rispetto alla French press. Il corpo è più leggero, ma acidità e note aromatiche si sentono molto più nitidamente. Macinatura: media, simile alla consistenza dello zucchero semolato.

È il metodo che mostra meglio le differenze fra le origini. A chi si chiede perché un caffè di una piantagione debba sapere diversamente da un altro, il filtro risponde più chiaramente dell'espresso.

Vale la pena ricordare l'acqua. Il caffè è per oltre il novanta per cento acqua, e nel metodo a filtro non ci sono pressione né crema a mascherarne i difetti. Un'acqua molto dura o fortemente clorata appiattisce l'aroma in modo percepibile.

Quale metodo scegliere

Non esiste un metodo migliore: esiste il metodo adatto a ciò che si cerca in una tazzina.

Se contano costanza e rapidità, le macchine da caffè, e in particolare i sistemi a capsule, danno la risposta migliore: i parametri sono fissati e il risultato è identico ogni mattina.

Se contano il rito e un corpo pieno, la moka resta difficile da battere, a patto di usare la macinatura giusta e di toglierla dal fuoco al momento opportuno.

Se desidera cogliere il carattere di un caffè specifico, il filtro o la French press lo mostreranno con più chiarezza.

Un consiglio pratico finale: quando si cambia metodo, conviene cambiare una variabile alla volta. Prima la macinatura, poi la proporzione, infine il tempo.

Nel nostro assortimento di caffè e nella sezione accessori trova sia i caffè adatti a ciascun metodo sia l'attrezzatura. Se non sa da dove cominciare, ci contatti: il team Maracatú è a disposizione.

Immagine: moka smontata nei suoi componenti, Coyau, CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons).