Come degustare il caffè a casa: guida per chi inizia

Perché degustare il caffè

La degustazione fa pensare a una cerimonia: cucchiaini speciali, schede di valutazione, un vocabolario che in cucina non usa nessuno. Noi la vediamo in modo più semplice. In oltre quindici anni di lavoro con il caffè abbiamo notato che chi ha provato una volta a confrontare due caffè affiancati, poi compra molto meglio — e mette da parte meno confezioni «che non erano quello che cercavo».

Il punto è tutto qui. Degustare non serve a parlare del caffè in modo raffinato. Serve a imparare a dare un nome alle proprie preferenze: se ti piace un caffè con una nota amara marcata o piuttosto morbido, se cerchi un corpo denso o un aroma fruttato.

Non serve nulla di speciale. Bastano due caffè diversi, lo stesso metodo di preparazione, dell'acqua buona e dieci minuti di calma. In questa guida vediamo come farlo passo per passo.

Cinque cose da cercare nella tazza

I professionisti usano schede articolate, ma per iniziare bastano cinque punti. Torna su questi ogni volta e dopo qualche caffè li riconoscerai in automatico.

L'aroma. Annusa il caffè appena preparato, prima di assaggiarlo. Sa di frutta secca, cioccolato, pane, frutta, fiori? È la prima informazione, e la più sincera.

L'acidità. Non parliamo del sapore acido di un caffè difettoso, ma di vivacità — la stessa sensazione di una mela o di un agrume. Un'acidità alta ravviva la tazza, una bassa rende il caffè più pesante e più rotondo.

Il corpo. Cioè quanto è densa la bevanda in bocca: acquosa, vellutata o quasi sciropposa. Dipende molto dalla quota di robusta e dal metodo di preparazione.

L'amaro. Nell'espresso è naturale e desiderabile, purché sia pulito. Se è aspro e graffiante, più spesso dipende da un'estrazione troppo lunga o da acqua troppo calda che dalla miscela.

La persistenza. Quanto dura il sapore dopo la deglutizione e se è piacevole. Un buon caffè resta in bocca ancora un momento e non lascia una sensazione secca e vuota.

Come organizzare una degustazione semplice a casa

La regola è una sola: confronta una variabile per volta. Se cambi insieme caffè, metodo e tazzina, non impari nulla.

Scegli due caffè, al massimo tre. Meglio se davvero diversi — per esempio una miscela intensa e una più morbida a prevalenza arabica. Da quattro in su il palato si perde.

Preparali allo stesso modo. Stesso metodo, stessa quantità in tazza, stessa temperatura. Se usi capsule o cialde ESE hai il compito più semplice, perché la dose è fissa.

Cura l'acqua. È il 98% della tazza. Un'acqua filtrata o in bottiglia poco mineralizzata restituisce un'immagine più pulita del gusto rispetto a un'acqua di rubinetto dura. È anche l'occasione per verificare se la macchina ha bisogno di una decalcificazione: il calcare cambia il sapore più di qualunque differenza tra miscele.

Usa tazzine identiche. Meglio se spesse e preriscaldate. Una tazza fredda può azzerare proprio le differenze che stai cercando.

Prendi appunti. Bastano due parole per caffè: «frutta secca, finale lungo», «acido, leggero». Dopo tre sessioni avrai la tua mappa dei sapori — ed è il momento in cui gli acquisti smettono di essere una lotteria.

Da dove nascono le differenze tra i caffè

Quando inizi a notare le differenze arriva la domanda naturale: da dove vengono? Le ragioni sono tre.

La specie. L'arabica dà più aromi, acidità più alta e una dolcezza delicata. La robusta dà corpo, crema densa e un amaro deciso. Le miscele italiane uniscono tradizionalmente le due specie — ed è la proporzione a decidere se l'espresso è «più da bar» o «più aromatico».

La tostatura. Una tostatura scura porta note di cacao, caramello e legno, abbassa l'acidità e rafforza la sensazione di forza. Una più chiara conserva acidità e aromi fruttati. Qui non c'è un meglio o un peggio: c'è quello che piace a te.

L'origine e la lavorazione del chicco. I caffè centroamericani richiamano spesso cioccolato e frutta secca, quelli africani tendono al floreale e al fruttato, quelli asiatici al terroso e pieno. Sono generalizzazioni, ma utili come punto di partenza.

In pratica il modo migliore per percepirlo è confrontare due miscele di torrefazioni diverse nello stesso sistema: Borbone, Lavazza, Kimbo, Illy o Passalacqua hanno uno stile riconoscibile, pur restando tutte nella stessa tradizione italiana.

Che cosa cambia al momento dell'acquisto

Il vantaggio più concreto della degustazione è pratico: smetti di comprare descrizioni e inizi a comprare ciò che ti piace davvero.

Scrivi le tue tre parole. Dopo qualche sessione di solito si riesce a riassumere: «pieno, cioccolatoso, senza acidità» oppure «leggero, fruttato, persistente». Con una descrizione così è molto più facile scegliere una nuova miscela — anche per noi, quando ci chiedi consiglio.

Compra confezioni piccole per provare. La scorta ha senso solo quando sai che la miscela ti convince. Vale soprattutto per il macinato, che dopo l'apertura perde aroma più in fretta.

Non giudicare un caffè dalla prima tazzina. Il primo caffè dopo un cambio di miscela sa quasi sempre di «strano», perché il palato lo confronta con il precedente. Dagli due o tre giorni.

Tieni due caffè diversi insieme. Uno per tutti i giorni e uno per il fine settimana o per la sera. È il modo più semplice per non stancarsi di un solo gusto — e per avere sempre un termine di paragone.

E se vuoi che ti aiutiamo a scegliere il caffè giusto per il tuo gusto e per la tua macchina, scrivici. Ti basta raccontarci cosa ti piace: il resto è il nostro lavoro.