Mistrzostwa baristów i festiwale kawy: co się tam dzieje i co z tego wynika dla nas w domu

Jak wygląda konkurs baristów

Sala jest zwykle cichsza, niż można się spodziewać. Słychać młynek, uderzenie tampera o blat, syk spienianego mleka i głos prowadzącego, który odlicza czas. Publiczność siedzi kilka metrów od stanowiska i patrzy zawodnikowi na ręce.

Samo stanowisko przypomina starannie uporządkowaną kuchnię. Ekspres, dwa młynki, waga, dzbanki do mleka, podgrzane wcześniej filiżanki, ściereczki ułożone w jednym rzędzie. Przed występem zawodnik ma czas na przygotowanie: ustawia mielenie, przelewa kilka próbnych espresso, sprawdza temperaturę i wyciera każdą kroplę.

Potem zaczyna się właściwa część. W wielu konkursach zawodnik podaje sędziom trzy rodzaje napojów: espresso, napój mleczny i napój autorski, w którym łączy kawę z innymi składnikami, żeby podkreślić jej charakter. Przy każdym opowiada, skąd pochodzi ziarno, jak zostało wypalone i co sędziowie mają poczuć w filiżance.

Ocena idzie dwoma torami. Sędziowie sensoryczni siedzą przy stole, czekają na filiżankę, podnoszą ją, wąchają, próbują łyżeczką i zapisują, czy to, co usłyszeli, zgadza się z tym, co czują. Sędzia techniczny stoi za plecami zawodnika i patrzy na coś zupełnie innego: czy kosz portafiltra był czysty, czy mleko nie poszło na marne, czy stanowisko po występie wygląda tak samo jak przed nim.

Kiedy prowadzący ogłasza koniec czasu, zawodnik zazwyczaj po prostu stoi. Publiczność klaszcze, a sędziowie jeszcze przez chwilę piszą.

Latte art, brewers cup, cup tasting

Konkurs baristów jest najbardziej znany, ale nie jedyny. Obok niego rozwinęło się kilka osobnych konkurencji i każda sprawdza inną umiejętność.

W latte art liczy się wyłącznie obraz na powierzchni napoju. Zawodnik nalewa spienione mleko do espresso tak, żeby powstał wzór, a sędziowie porównują go z rysunkiem pokazanym wcześniej. Ocenia się kontrast, symetrię i to, czy wzór jest w ogóle tym, co obiecano.

Brewers cup to konkurencja bez ekspresu ciśnieniowego. Kawa jest parzona ręcznie, przelewowo albo przez zanurzenie, a sędziowie oceniają tylko to, co trafia do filiżanki. Mniej widowiskowe, za to bardzo blisko tego, co dzieje się rano w domu z dripperem albo french pressem.

Cup tasting wygląda jeszcze skromniej. Na stole stoją rzędy filiżanek ustawionych trójkami, w każdej trójce dwie kawy są takie same, a jedna inna. Zadanie polega na wskazaniu tej innej, szybko i bez pomyłki. To czysta próba podniebienia, a zarazem coś, co da się powtórzyć przy własnym stole. O tym, jak porównywać kawy w domu, pisaliśmy w osobnym wpisie o degustacji.

Są też konkursy palenia kawy i mistrzostwa w kawie z alkoholem, ale to już węższe specjalizacje.

Festiwal kawy: wiele kaw obok siebie

Festiwal to zupełnie inna sytuacja. Zamiast jednej sceny i ciszy jest hala pełna stoisk, gwar, zapach świeżo mielonej kawy unoszący się nad wszystkim i kolejki do tych stanowisk, o których ktoś już powiedział coś dobrego.

Największa wartość festiwalu polega na tym, że w jedno popołudnie można spróbować kilkunastu kaw, jedna po drugiej, z różnych palarni i z różnych krajów. Ta sama Etiopia u dwóch palarni potrafi smakować zupełnie inaczej i dopiero obok siebie staje się to oczywiste.

Drugi powód to rozmowa. Przy stoisku zwykle stoi osoba, która tę kawę wypaliła albo wybrała, i chętnie opowie, dlaczego palona jest jaśniej, co zmieniło się w tym zbiorze i do jakiej metody ją poleca. W sklepie takiej rozmowy zazwyczaj brakuje.

Po festiwalu w pamięci rzadko zostaje lista nazw. Zostają dwa albo trzy momenty: kawa, która zaskoczyła, kubek, którego nie dało się odstawić, i przekonanie, że lepiej kupować mniejsze paczki, za to częściej. W naszym dziale kawy ziarnistej i mielonej data palenia jest na każdym opakowaniu właśnie z tego powodu.

Co z tego przenika do domowej kuchni

Można by uznać, że świat konkursów jest zbyt daleko od kuchni, żeby coś z niego wynosić. Naszym zdaniem jest odwrotnie: kilka nawyków ze sceny przenosi się do domu bez żadnego sprzętu i bez żadnych ambicji.

Świeżość jest pierwsza i najprostsza. Zawodnicy nie używają kawy sprzed miesięcy, bo wiedzą, że aromat ucieka z każdym tygodniem od wypalenia. W domu oznacza to po prostu spojrzenie na datę palenia przy zakupie i mniejsze paczki, otwierane na bieżąco.

Potem powtarzalność. Na scenie każde espresso ma być takie samo jak poprzednie, dlatego waży się kawę i mierzy czas. Kuchenna waga z dokładnością do grama należy do tych akcesoriów, które zmieniają więcej niż nowy ekspres, bo pozwalają zrozumieć, dlaczego dziś smakuje inaczej niż wczoraj.

Notatki wyglądają na najmniej efektowne, a dają najwięcej. Sędzia zapisuje wszystko, zawodnik prowadzi zeszyt z parametrami. W domu wystarczy jedna linijka: kawa, ilość, mielenie, ocena. Po dwóch tygodniach taka kartka mówi więcej niż wszystkie poradniki razem.

I ostatnia rzecz, o której na konkursach mówi się mało, bo jest oczywista: metoda ma pasować do kawy i do osoby, nie odwrotnie. Przegląd sprzętu i podejść zebraliśmy we wpisie o metodach parzenia.

Nie trzeba sceny

Nikt nie musi parzyć kawy jak na mistrzostwach, żeby pić ją dobrze. Sędziowie sensoryczni piją w domu tę samą kawę co wszyscy, tylko trochę uważniej.

Jeśli mają Państwo ochotę spróbować czegoś z tego świata, najprościej zacząć od jednego kroku: ta sama kawa parzona przez tydzień w ten sam sposób, z jedną zapisaną uwagą dziennie. Bez zmiany sprzętu, bez kupowania nowych rzeczy.

Dotyczy to również ekspresów kapsułkowych. Przy Nespresso®, Dolce Gusto® czy A Modo Mio® nie ma młynka ani wagi, ale jest wybór kapsułki, ilość wody i podgrzana filiżanka, i te trzy rzeczy również warto zapisać.

W naszym dziale kaw staramy się opisywać każdą pozycję tak, jak opisuje się ją przy festiwalowym stoisku: pochodzenie, profil palenia i metoda, do której ją polecamy.

A jeśli po festiwalu albo po obejrzeniu konkursu pojawią się pytania, co wybrać na początek, zespół Maracatú chętnie doradzi. Prosimy o kontakt.