Warum wir Kaffee mögen: Bitterkeit, Aroma und die Macht der Gewohnheit
Ein Geschmack, den wir von Natur aus meiden
Bitterkeit ist ein Warnsignal. In der Natur schmecken giftige Pflanzen und verdorbene Lebensmittel oft bitter, deshalb begegnet der Körper diesem Geschmack von Geburt an mit Misstrauen. Neugeborene reagieren auf eine bittere Lösung mit einer Grimasse und wehren sie ab, während sie Süßes mit sichtbarem Vergnügen annehmen.
Und doch gehört Kaffee, ein ausgesprochen bitteres Getränk, zu den meistgetrunkenen der Welt. Kaum jemand hat ihn beim ersten Schluck gemocht. Meist beginnt es mit einer stark gesüßten Tasse oder mit viel Milch, und Jahre später bestellt dieselbe Person einen puren Espresso und kann sich den Morgen ohne ihn nicht vorstellen.
Zwischen der ersten und der hundertsten Tasse geschieht etwas, das die Warnung in Genuss verwandelt. Daran wirken die Gewohnheit, die Wirkung des Koffeins, die Arbeit der Nase und die Erwartungen mit, mit denen wir uns an den Tisch setzen.
Seit über fünfzehn Jahren verkaufen wir Kaffee und beobachten diesen Prozess bei unseren Kunden jeden Tag. Im Folgenden beschreiben wir, was darüber bekannt ist, ohne Versprechen und ohne Diagnosen: Es ist ein Text über Geschmack, nicht über Gesundheit.
Woher die Bitterkeit in der Tasse wirklich kommt
Anders als oft angenommen stammt nur ein kleiner Teil der Bitterkeit des Kaffees vom Koffein. Koffein schmeckt für sich genommen bitter, erklärt aber nur einen Bruchteil des Eindrucks in der Tasse; entkoffeinierter Kaffee ist in sehr ähnlichem Maß bitter.
Der größte Teil entsteht beim Rösten. Aus den Säuren der grünen Bohne bilden sich Verbindungen mit einer weichen, fast samtigen Bitterkeit, die bei dunklerer Röstung weiter in Stoffe mit schärferem, länger anhaltendem Nachgeschmack zerfallen. Deshalb schmeckt eine helle Röstung milder und säurebetonter, ein dunkler Espresso voller und kräftiger.
Wer sagt, keinen bitteren Kaffee zu mögen, mag oft schlicht keine sehr dunkle Röstung oder eine zu lange Extraktion, bei der mehr adstringierende Stoffe in die Tasse gelangen. Ein Wechsel von Röstgrad oder Mischung ändert die Meinung schneller als ein Löffel Zucker.
In der Abteilung Bohnen- und gemahlener Kaffee geben wir bei vielen Kaffees Intensität und Zusammensetzung der Mischung an; das erleichtert die Wahl eines ersten, weniger bitteren Kaffees zum Ausprobieren.
Gewohnheit und die kleine Belohnung durch das Koffein
Der erste Mechanismus ist einfach: Wiederholung. Ein Geschmack, der regelmäßig wiederkehrt und auf den nichts Schlimmes folgt, wird nicht mehr als Warnung gelesen. Das gilt für Oliven, dunkle Schokolade, Tonic Water und genauso für Kaffee.
Der zweite ist interessanter. Nach dem Kaffee stellen sich innerhalb von etwa einer halben Stunde eine leichte Belebung und ein besseres Befinden ein, und das Gehirn verknüpft diese Belohnung mit dem Geschmack, der ihr vorausging. In einigen experimentellen Studien schmeckte ein neues, geschmacklich neutrales Getränk, das regelmäßig zusammen mit Koffein gereicht wurde, den Teilnehmern mit der Zeit besser, am deutlichsten denen, die ihre morgendliche Portion noch nicht getrunken hatten.
Auch die Genetik spielt mit. Große Beobachtungsstudien verbinden die Bitterwahrnehmung mit der getrunkenen Kaffeemenge: Wer die Bitterkeit des Koffeins aufgrund angeborener Empfindlichkeit stärker spürt, trank im Durchschnitt etwas mehr Kaffee, nicht weniger, was zur erlernten Verbindung von Geschmack und Wirkung passt; auch die Geschwindigkeit, mit der der Körper Koffein abbaut, spielt eine Rolle. Das sind Beobachtungen, keine Urteile: Die Gene legen den Ausgangspunkt fest, die Gewohnheit erledigt den Rest.
Wie viel Koffein bei den verschiedenen Zubereitungsarten tatsächlich in der Tasse landet, haben wir im Beitrag über Koffein in der Tasse beschrieben.
Das Aroma leistet den größten Teil der Arbeit
Die Zunge erkennt nur eine Handvoll Grundgeschmäcker: beim Kaffee vor allem bitter, sauer und einen Hauch Süße. Alles, was wir als Schokolade, Nuss, Frucht oder Karamell beschreiben, kommt aus der Nase.
Der Geruchssinn arbeitet auf zwei Wegen: dem Riechen an der Tasse vor dem ersten Schluck und, weniger offensichtlich, dem Aroma, das beim Trinken vom Mund aus von hinten in die Nasenhöhle aufsteigt. Dieser zweite Weg erzeugt das, was wir den Geschmack des Kaffees nennen. Ein Schluck mit zugehaltener Nase ist nur bitter und sauer; alles andere verschwindet.
Im gerösteten Kaffee wurden mehrere hundert flüchtige Verbindungen nachgewiesen, doch sein charakteristischer Duft hängt nur von wenigen Dutzend davon ab. Sie entstehen vor allem beim Rösten und verflüchtigen sich nach dem Mahlen schnell; deshalb duftet frisch gemahlener Kaffee so anders als eine vor einer Woche geöffnete Packung.
Auch der Duft allein hat seine Kraft. In einer Studie erwarteten Personen, die in einem Raum mit Kaffeeduft arbeiteten, sich wacher zu fühlen, und schnitten bei Konzentrationsaufgaben tatsächlich etwas besser ab, obwohl gar kein Koffein im Spiel war. Die Wörter, mit denen sich einzelne Noten benennen lassen, haben wir in unserer Anleitung zum Verkosten zu Hause gesammelt.
Auch Tasse, Ort und Gesellschaft haben einen Geschmack
Der Geschmack des Kaffees entsteht nicht allein im Mund; einen großen Anteil hat das, was wir erwarten, noch bevor wir zur Tasse greifen.
Einfache Experimente zeigen das. Derselbe Milchkaffee, in einem weißen Becher serviert, wurde von den Teilnehmern als intensiver und weniger süß bewertet als im durchsichtigen Glas, vermutlich weil Weiß die braune Farbe des Getränks stärker hervorhebt.
Ebenso wirkt die Umgebung. Ein Espresso, hastig über der Tastatur getrunken, und derselbe Espresso, in Ruhe am Fenster genossen, sind für das Gehirn zwei verschiedene Erlebnisse. In Italien weiß das jede Bar: ein kurzer Moment an der Theke, vertraute Handgriffe, ein paar Worte und eine Tasse, die immer gleich aussieht.
Deshalb festigen eine feste Uhrzeit und eine gleichbleibende Zubereitung die Vorliebe für den Geschmack schneller, als man denkt. Wie sich ein solcher Fixpunkt im Tag aufbauen lässt, haben wir im Beitrag über das Kaffeeritual beschrieben.
Wie sich der Geschmack mit den Jahren ändert und wie Sie ihn ohne Snobismus erkunden
Vorlieben sind nicht festgeschrieben. Kinder bevorzugen deutlich süßere Geschmäcker als Erwachsene und reagieren stärker auf Bitterkeit; mit dem Alter verwischt dieser Unterschied. Daher der typische Weg von Milch und Zucker über den Macchiato bis zum puren Espresso. Pflicht ist das nicht: Ein Cappuccino, seit zwanzig Jahren getrunken, ist eine ebenso gute Wahl wie ein Espresso, und es zählt der Genuss, nicht der Grad der Einweihung.
Wenn Sie neugierig sind, ob bitterer Kaffee Ihnen schmecken könnte, genügen ein paar einfache Schritte. Statt den Zucker von heute auf morgen wegzulassen, reduzieren Sie ihn schrittweise und wechseln parallel auf einen milderen Kaffee: eine Mischung mit höherem Arabica-Anteil, heller geröstet, mit spürbarer Süße im Hintergrund.
Lassen Sie auch das Aroma arbeiten: kurz vor der Zubereitung mahlen, vor dem ersten Schluck an der Tasse riechen und die Extraktion nicht in die Länge ziehen. Ein guter Begleiter ist etwas Süßes neben der Tasse, nicht darin; in Italien ist ein Espresso mit einem Keks oder einem Löffel Creme Alltag. Passendes finden Sie in der Abteilung italienische Süßigkeiten.
In der Abteilung Kaffee finden Sie Mischungen von sehr unterschiedlichem Charakter, und unsere eigene Marke Maracatú reicht von reinem Arabica bis zu Kompositionen von höchster Intensität. Wenn Sie unsicher sind, womit Sie beginnen sollen, kontaktieren Sie uns: Das Maracatú-Team hilft gern dabei, einen Kaffee für die heutigen Gewohnheiten auszuwählen, nicht für die Vorstellung anderer davon, wie Kaffee zu schmecken hat.
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