Perché ci piace il caffè: amaro, aroma e forza dell'abitudine

Un sapore che per istinto evitiamo

L'amaro è un segnale di allarme. In natura sono amare molte piante tossiche e il cibo andato a male, quindi l'organismo tratta questo sapore con diffidenza fin dalla nascita. I neonati reagiscono a una soluzione amara con una smorfia e la rifiutano, mentre accolgono il dolce con evidente piacere.

Eppure il caffè, una bevanda decisamente amara, è tra le più bevute al mondo. Quasi nessuno lo ha amato al primo sorso. Di solito si comincia con una tazza molto zuccherata o con tanto latte; anni dopo la stessa persona ordina un espresso liscio e non immagina la mattina senza.

Tra la prima e la centesima tazzina succede qualcosa che trasforma l'allarme in piacere. Ci lavorano l'abitudine, l'effetto della caffeina, l'olfatto e le aspettative con cui ci sediamo al tavolo.

Da oltre quindici anni vendiamo caffè e vediamo questo percorso nei nostri clienti ogni giorno. Qui raccontiamo quello che se ne sa, senza promesse né diagnosi: è un articolo sul gusto, non sulla salute.

Da dove viene davvero l'amaro del caffè

Contrariamente a quanto si pensa, l'amaro del caffè dipende solo in piccola parte dalla caffeina. La caffeina è amara di per sé, ma spiega soltanto una frazione di ciò che senti in tazza; il decaffeinato è amaro in misura molto simile.

La maggior parte nasce durante la tostatura. Gli acidi del chicco verde si trasformano in composti dall'amaro morbido, quasi vellutato, che con una tostatura più scura si scompongono in sostanze dal gusto più deciso e persistente. Per questo una tostatura chiara risulta più delicata e acidula, mentre un espresso scuro è più pieno e intenso.

Chi dice di non amare il caffè amaro spesso non ama semplicemente una tostatura molto scura o un'estrazione troppo lunga, che porta in tazza più sostanze astringenti. Cambiare tostatura o miscela fa cambiare idea più in fretta di un cucchiaino di zucchero.

Nel reparto caffè in grani e macinato indichiamo per molte referenze intensità e composizione della miscela: così è più facile scegliere un primo caffè meno amaro.

L'abitudine e la piccola ricompensa della caffeina

Il primo meccanismo è semplice: la ripetizione. Un sapore che torna regolarmente e dopo il quale non succede nulla di male smette di essere letto come un avvertimento. Vale per le olive, il cioccolato fondente, l'acqua tonica e il caffè.

Il secondo è più interessante. Dopo il caffè, nel giro di mezz'ora circa, arrivano una leggera attivazione e un senso di benessere, e il cervello collega questa ricompensa al sapore che l'ha preceduta. In alcuni studi sperimentali una bevanda nuova dal gusto neutro, servita regolarmente insieme alla caffeina, col tempo piaceva di più ai partecipanti, soprattutto a chi non aveva ancora preso la dose del mattino.

Entra in gioco anche la genetica. Grandi studi osservazionali collegano la percezione dell'amaro alla quantità di caffè bevuta: chi per predisposizione sente più forte l'amaro della caffeina ne beveva in media un po' di più, non di meno, in linea con il legame appreso tra sapore ed effetto; conta anche la velocità con cui l'organismo smaltisce la caffeina. Sono osservazioni, non sentenze: i geni fissano il punto di partenza, l'abitudine fa il resto.

Quanta caffeina arriva davvero in tazza con i diversi metodi di preparazione lo abbiamo spiegato nell'articolo sulla caffeina nella tazzina.

L'aroma fa la maggior parte del lavoro

La lingua riconosce solo pochi gusti fondamentali: nel caffè soprattutto amaro, acidità e un filo di dolcezza. Tutto ciò che chiamiamo cioccolato, nocciola, frutta o caramello arriva dal naso.

L'olfatto lavora per due vie: annusare la tazzina prima del primo sorso e, meno ovvio, l'aroma che mentre bevi risale dalla bocca alla cavità nasale. È questa seconda via a creare ciò che chiamiamo sapore del caffè. Un sorso bevuto con il naso chiuso è soltanto amaro e acido; tutto il resto sparisce.

Nel caffè tostato sono stati identificati centinaia di composti volatili, ma il suo profumo caratteristico dipende da poche decine. Si formano soprattutto durante la tostatura e si disperdono in fretta dopo la macinatura: per questo un caffè appena macinato profuma così diversamente da un pacchetto aperto una settimana fa.

Anche il solo profumo ha una sua forza. In uno studio, chi lavorava in una stanza con odore di caffè si aspettava di sentirsi più sveglio e in effetti andava un po' meglio nei compiti di concentrazione, benché di caffeina non ce ne fosse affatto. Le parole per dare un nome alle singole note le trovi nella nostra guida alla degustazione in casa.

Anche la tazza, il luogo e la compagnia hanno un sapore

Il sapore del caffè non nasce solo in bocca; molto dipende da ciò che ci aspettiamo prima ancora di prendere la tazzina.

Lo mostrano esperimenti semplici. Lo stesso caffè con latte servito in una tazza bianca è stato giudicato dai partecipanti più intenso e meno dolce rispetto a quello in un bicchiere trasparente, probabilmente perché il bianco esalta il colore bruno della bevanda.

Conta poi l'ambiente. Un espresso bevuto di fretta sopra la tastiera e lo stesso espresso gustato con calma alla finestra sono, per il cervello, due esperienze diverse. In Italia lo sa ogni bar: un momento breve al banco, i gesti familiari, due parole, una tazzina che ha sempre lo stesso aspetto.

Per questo un orario fisso e una preparazione sempre uguale rafforzano la simpatia per il gusto più in fretta di quanto si pensi. Come costruire un punto fermo nella giornata lo abbiamo raccontato nell'articolo sul rituale del caffè.

Come cambia il gusto negli anni e come esplorarlo senza snobismo

Le preferenze non sono fisse. I bambini preferiscono sapori nettamente più dolci degli adulti e reagiscono più forte all'amaro; con gli anni questa differenza si attenua. Da qui la strada tipica da latte e zucchero, via macchiato, fino all'espresso puro. Non è però obbligata: un cappuccino bevuto da vent'anni è una scelta buona quanto l'espresso, e conta il piacere, non il grado di iniziazione.

Se ti incuriosisce scoprire se il caffè amaro può piacerti, bastano pochi passi semplici. Invece di togliere lo zucchero da un giorno all'altro, riducilo gradualmente e, in parallelo, passa a un caffè più morbido: una miscela con una quota maggiore di arabica, tostata più chiara, con una dolcezza percepibile sullo sfondo.

Lascia lavorare anche l'aroma: macina poco prima di preparare, annusa la tazzina prima del primo sorso e non prolungare l'estrazione. Un buon alleato è qualcosa di dolce accanto alla tazza, non dentro; in Italia l'espresso con un biscotto o un cucchiaino di crema è quotidianità. Gli abbinamenti giusti sono nel reparto dolci italiani.

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