Arabika czy robusta: czym się różnią i dlaczego trafiają do jednej mieszanki

Dwa gatunki jednego rodzaju

Na opakowaniach kawy słowa arabika i robusta pojawiają się tak często, że łatwo wziąć je za nazwy odmian albo oznaczenia jakości. W rzeczywistości chodzi o dwa różne gatunki botaniczne z rodzaju Coffea: Coffea arabica oraz Coffea canephora, którą w handlu nazywa się robustą.

Oba pochodzą z Afryki, ale z innych jej części. Arabika wywodzi się z wyżyn południowo-zachodniej Etiopii, robusta z niżej położonych, cieplejszych terenów Afryki tropikalnej. Badania genetyczne wskazują przy tym, że arabika powstała w naturze jako krzyżówka dwóch gatunków, a jednym z nich był właśnie kawowiec canephora.

Na świecie zbiera się dziś około sześćdziesięciu procent arabiki i czterdziestu procent robusty, a udział robusty w ostatnich dekadach rósł. Największym dostawcą arabiki pozostaje Brazylia, robusty Wietnam.

O tym, jak kraj, klimat i wysokość kształtują smak, pisaliśmy we wpisie o regionach uprawy kawy. Tutaj skupiamy się na samym gatunku: co różni te dwa ziarna i jak z tej różnicy korzystają włoskie palarnie.

Jak rosną: wysokość, klimat, odporność

Arabika jest gatunkiem bardziej wymagającym. Najlepiej czuje się wysoko, w chłodniejszym klimacie górskim, gdzie owoce dojrzewają wolniej i gromadzą więcej cukrów oraz kwasów. Jest wrażliwa na choroby, zwłaszcza na rdzę kawową, a także na upały i suszę.

Robusta rośnie niżej, często od poziomu morza do umiarkowanych wysokości, i znosi wyższe temperatury oraz wilgotność. Jest odporniejsza na choroby i szkodniki, po części dzięki wysokiej zawartości kofeiny i kwasów chlorogenowych, które działają w roślinie jak naturalna ochrona. Plonuje obficiej i jest prostsza w uprawie.

Różnicę widać także w samym ziarnie: nasiona arabiki są zwykle bardziej owalne, z falistą bruzdą pośrodku, ziarna robusty okrąglejsze, z bruzdą biegnącą prościej.

Z tych cech wynika geografia obu gatunków: tam, gdzie są góry i chłodne noce, dominuje arabika, a na gorących, wilgotnych nizinach tropikalnych łatwiej o dobrą robustę, choć w wielu krajach uprawia się oba gatunki.

Co z tego wynika w filiżance

Skład chemiczny obu ziaren przekłada się na smak wprost. Arabika zawiera więcej cukrów i tłuszczów, dlatego w filiżance jest słodsza, bardziej aromatyczna i wyraźniej kwasowa. To ona odpowiada za nuty owocowe, kwiatowe, karmelowe i orzechowe, które opisuje się na opakowaniach kaw jednorodnych.

Robusta ma mniej cukrów, a więcej kwasów chlorogenowych i kofeiny. W naparze daje to pełniejsze ciało, wyraźną gorycz i niższą kwasowość. Jej nuty opisuje się zwykle jako kakaowe, drzewne, ziemiste, z długim, wytrawnym posmakiem. W espresso robusta tworzy gęstszą i trwalszą cremę.

Kofeiny jest w robuście mniej więcej dwa razy więcej niż w arabice, co ma znaczenie przy wyborze kawy na popołudnie. Ile kofeiny realnie trafia do filiżanki przy różnych metodach parzenia, opisaliśmy w tekście o kofeinie w filiżance, więc tutaj tego nie powtarzamy.

Jedno zastrzeżenie: powyższe opisy dotyczą typowych ziaren każdego gatunku. Stopień wypalenia, świeżość i sposób parzenia potrafią przesunąć smak w każdą stronę, a ciemno palona arabika bywa bardziej gorzka niż jaśniej palona robusta.

Mit: stuprocentowa arabika jest zawsze lepsza

Napis „100% arabica” bywa odczytywany jako gwarancja jakości. Ten skrót myślowy nie wziął się znikąd: przez lata do wielu mieszanek trafiała robusta słabo selekcjonowana i niedbale przetwarzana, i taki obraz gatunku się utrwalił.

Rzecz w tym, że nazwa gatunku mówi o profilu, a nie o klasie ziarna. Wewnątrz każdego gatunku rozpiętość jakości jest ogromna i dotyczy to także robusty: w ostatnich latach powstały dla niej osobne protokoły oceny sensorycznej, a najlepsze partie z Ugandy, Indii czy Brazylii degustuje się równie poważnie jak arabikę.

Stuprocentowa arabika ma oczywiście swoje mocne strony. Illy od dziesięcioleci buduje jedną mieszankę wyłącznie z arabiki z kilku krajów, w kilku stopniach palenia, i pokazuje, że na samej arabice da się uzyskać espresso aksamitne, słodkie i powtarzalne. W naszej ofercie wyłącznie na arabice opiera się także linia 100% Arabica marki Maracatú oraz wybrane kawy mielone Kimbo i Passalacqua.

Segment specialty również składa się niemal w całości z arabiki, ale wynika to z protokołów oceny i z jaśniejszego palenia pod przelew, o czym pisaliśmy we wpisie o kawie specialty. Z tego nie wynika, że mieszanka z robustą jest gorsza. Wynika tylko, że ma inny cel: espresso o pełnym ciele, które utrzymuje charakter w cappuccino.

Dlaczego włoskie mieszanki espresso łączą oba gatunki

Włoskie espresso to tradycja mieszanek. Palarnia składa profil z kilku pochodzeń i często z obu gatunków, tak aby filiżanka smakowała tak samo rok po roku. Robusta pełni w tej kompozycji konkretne zadania.

Pierwsze to crema: gęsta, ciemna, trwała pianka, którą we Włoszech uważa się za wizytówkę dobrze zaparzonego espresso. Drugie to ciało, czyli gęstość i ciężar naparu w ustach. Trzecie to odporność na mleko: espresso z udziałem robusty nie ginie w cappuccino, a jego goryczka równoważy słodycz mleka.

Nie ma przy tym jednego włoskiego stylu. Na północy kraju częściej spotyka się mieszanki z przewagą arabiki, palone jaśniej, o delikatniejszym profilu. Na południu, w Neapolu i okolicach, dominują mieszanki ciemniejsze, z wyższym udziałem robusty, o wytrawnym finiszu i obfitej cremie. Do tej tradycji należą neapolitańskie palarnie Kimbo, Passalacqua czy Borbone, choć udział gatunków u każdej z nich jest inny i nie zawsze podany.

Stąd wskazówka do czytania etykiety: jeśli producent podaje proporcje, na przykład 60/40 albo 30/70, jest to informacja o profilu, nie o jakości. W dziale kawy ziarnistej i mielonej znajdą Państwo mieszanki z deklarowanym podziałem, kawy w stu procentach z arabiki, a także ziarno w stu procentach z robusty dla osób lubiących bardzo intensywne ristretto. Gdy proporcji nie ma, skala intensywności daje tylko przybliżenie, bo zależy także od wypalenia.

Co wybrać do espresso, kawiarki i kawy z mlekiem

Przy espresso pitym bez dodatków decyduje gust domowników. Kto lubi słodycz, aromat i lekką kwasowość, trafi dobrze w kawach w stu procentach z arabiki. Kto woli gęstą cremę, ciężar i wytrawny finisz, lepiej trafi w klasyczną mieszankę z robustą w stylu południowym.

Kawiarka wybacza więcej niż ekspres ciśnieniowy, ale też mniej wydobywa z delikatnych aromatów, dlatego do moki dobrze sprawdzają się mieszanki o pełnym ciele, mielone grubiej niż pod espresso. Dobrym przykładem jest oferta Bialetti: obok wersji w stu procentach z arabiki są tam mieszanki pół na pół, kawy z przewagą robusty i ziarno z robusty indyjskiej, każde z podanym składem.

Do cappuccino, latte i innych napojów z mlekiem polecamy mieszanki z udziałem robusty. Mleko tłumi kwasowość i aromaty, a wzmacnia słodycz, więc espresso musi mieć dość ciała i goryczki, aby pozostało słyszalne w filiżance.

W kapsułkach i saszetkach zasada jest ta sama. Wiele kaw kompatybilnych z systemem Nespresso® podaje gatunek wprost, podobnie jak część kapsułek Dolce Gusto® i A Modo Mio®.

Jeśli mają Państwo wątpliwości, która mieszanka pasuje do posiadanego ekspresu i do sposobu picia kawy, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú chętnie doradzi i pomoże dobrać ziarno do filiżanki.