Arabica o robusta: le differenze e perché le miscele italiane le uniscono

Due specie dello stesso genere

Sulle confezioni le parole arabica e robusta compaiono così spesso che è facile scambiarle per nomi di varietà o indicazioni di qualità. In realtà sono due specie botaniche distinte del genere Coffea: Coffea arabica e Coffea canephora, che in commercio viene chiamata robusta.

Entrambe arrivano dall'Africa, ma da zone diverse: l'arabica dagli altopiani dell'Etiopia sud-occidentale, la robusta dalle aree più basse e calde dell'Africa tropicale. Gli studi genetici indicano che l'arabica è nata in natura dall'incrocio di due specie, e una era proprio la canephora.

Nel mondo si raccoglie oggi circa il sessanta per cento di arabica e il quaranta di robusta, e la quota della robusta è cresciuta negli ultimi decenni. Il primo fornitore di arabica resta il Brasile, quello di robusta il Vietnam.

Di come paese, clima e altitudine modellano il gusto abbiamo parlato nell'articolo sulle regioni di coltivazione. Qui ci concentriamo sulla specie: che cosa distingue i due chicchi e come le torrefazioni italiane sfruttano la differenza.

Come crescono: altitudine, clima, resistenza

L'arabica è la specie più esigente. Preferisce le quote alte e il clima fresco di montagna, dove le drupe maturano lentamente e accumulano più zuccheri e acidi. È sensibile alle malattie, in particolare alla ruggine del caffè, e soffre il caldo e la siccità.

La robusta cresce più in basso, spesso dal livello del mare fino a quote moderate, e sopporta temperature e umidità più elevate. Resiste meglio a malattie e parassiti, in parte grazie all'alto contenuto di caffeina e acidi clorogenici, che funzionano da difesa naturale. Rende di più ed è più semplice da coltivare.

La differenza si vede anche nel chicco: i semi di arabica sono in genere più ovali, con il solco centrale ondulato, quelli di robusta più tondi, con un solco più dritto.

Da qui la geografia delle due specie: dove ci sono montagne e notti fresche domina l'arabica, nelle pianure tropicali calde e umide riesce meglio la robusta, anche se molti paesi coltivano entrambe.

Che cosa cambia in tazza

La composizione chimica si traduce direttamente nel gusto. L'arabica contiene più zuccheri e più grassi, per questo in tazza è più dolce, più aromatica e con un'acidità più evidente. Sono sue le note fruttate, floreali, di caramello e frutta secca dei monorigine.

La robusta ha meno zuccheri e più acidi clorogenici e caffeina. In tazza significa più corpo, un amaro netto e meno acidità. Le sue note sono di solito cacao, legno e terra, con un retrogusto lungo e asciutto. Nell'espresso la robusta forma una crema più densa e persistente.

La caffeina nella robusta è all'incirca il doppio rispetto all'arabica. Quanta ne arriva davvero in tazza lo abbiamo spiegato nell'articolo sulla caffeina in tazza, quindi qui non lo ripetiamo.

Una precisazione: queste descrizioni valgono per chicchi tipici. Tostatura, freschezza e preparazione possono spostare il gusto in ogni direzione: un'arabica tostata scura può essere più amara di una robusta tostata chiara.

Il mito: il 100% arabica è sempre migliore

La scritta „100% arabica” viene spesso letta come una garanzia di qualità. La scorciatoia ha un motivo: per anni in molte miscele finiva robusta poco selezionata e lavorata senza cura, e quell'immagine è rimasta.

Il punto è che il nome della specie descrive un profilo, non la classe del chicco. All'interno di ogni specie la forbice di qualità è enorme, e vale anche per la robusta: negli ultimi anni sono nati protocolli di valutazione sensoriale dedicati, e i lotti migliori di Uganda, India o Brasile vengono degustati con la stessa serietà dell'arabica.

Il 100% arabica ha naturalmente i suoi punti di forza. Illy da decenni costruisce un'unica miscela di sola arabica di diversi paesi, in più tostature, e dimostra che con la sola arabica si ottiene un espresso vellutato, dolce e costante. Nel nostro assortimento è solo arabica anche la linea 100% Arabica di Maracatú, come alcuni macinati di Kimbo e Passalacqua.

Anche il segmento specialty è quasi tutto arabica, ma dipende dai protocolli di valutazione e dalla tostatura più chiara per il filtro, come raccontiamo nell'articolo sul caffè specialty. Da questo non segue che una miscela con robusta sia peggiore: ha solo un obiettivo diverso, un espresso di corpo pieno che mantiene carattere nel cappuccino.

Perché le miscele italiane da espresso uniscono le due specie

L'espresso italiano è una tradizione di miscele. La torrefazione compone il profilo con più origini e spesso con entrambe le specie, perché la tazzina abbia lo stesso sapore anno dopo anno. Qui la robusta svolge compiti precisi.

Il primo è la crema: densa, scura, persistente, in Italia il biglietto da visita di un espresso ben estratto. Il secondo è il corpo, cioè densità e peso della bevanda in bocca. Il terzo è la tenuta con il latte: un espresso con robusta non si perde nel cappuccino, e il suo amaro bilancia la dolcezza del latte.

Non esiste però un unico stile italiano. Al nord prevalgono miscele a base arabica, tostate più chiare, dal profilo più delicato. Al sud, a Napoli e dintorni, dominano miscele più scure, con più robusta, dal finale asciutto e dalla crema abbondante. In questa tradizione rientrano torrefazioni napoletane come Kimbo, Passalacqua e Borbone, anche se la proporzione tra le specie cambia e non sempre è dichiarata.

Un consiglio per leggere l'etichetta: se il produttore indica le proporzioni, per esempio 60/40 oppure 30/70, è un'informazione sul profilo, non sulla qualità. Nel reparto caffè in grani e macinato trovi miscele con percentuali dichiarate, caffè 100% arabica e anche chicchi 100% robusta. Se le proporzioni mancano, la scala di intensità è solo un'approssimazione, perché dipende anche dalla tostatura.

Che cosa scegliere per espresso, moka e caffè con latte

Per l'espresso bevuto liscio decide il tuo gusto. Se cerchi dolcezza, aroma e una leggera acidità, un 100% arabica fa al caso tuo. Se preferisci crema densa, peso e finale asciutto, meglio una miscela classica con robusta in stile meridionale.

La moka perdona più della macchina espresso, ma estrae meno dagli aromi delicati: nella caffettiera funzionano bene le miscele di corpo pieno, macinate più grosse. Un buon esempio è la gamma Bialetti: accanto alle versioni 100% arabica ci sono miscele metà e metà, caffè a prevalenza robusta e chicchi di robusta indiana, ognuno con composizione dichiarata.

Per cappuccino, latte macchiato e le altre bevande con latte ti consigliamo miscele con una quota di robusta. Il latte attenua acidità e aromi e amplifica la dolcezza, quindi l'espresso deve avere abbastanza corpo e amaro per restare percepibile.

Con capsule e cialde la regola è la stessa. Molti caffè compatibili con il sistema Nespresso® dichiarano la specie, come alcune capsule Dolce Gusto® e A Modo Mio®.

Se hai dubbi su quale miscela si adatti alla tua macchina e al tuo modo di bere il caffè, contattaci: il team Maracatú ti aiuta volentieri a scegliere il chicco giusto.