Arabica oder Robusta: die Unterschiede und warum Italien beide mischt

Zwei Arten derselben Gattung

Die Wörter Arabica und Robusta stehen so oft auf Kaffeepackungen, dass man sie leicht für Sortennamen oder Qualitätssiegel hält. Tatsächlich sind es zwei verschiedene botanische Arten der Gattung Coffea: Coffea arabica und Coffea canephora, die im Handel Robusta genannt wird.

Beide stammen aus Afrika, aber aus unterschiedlichen Regionen: Arabica aus dem Hochland im Südwesten Äthiopiens, Robusta aus den tiefer gelegenen, heißeren Gebieten des tropischen Afrika. Genetische Studien zeigen zudem, dass Arabica in der Natur aus der Kreuzung zweier Arten entstanden ist, und eine davon war ausgerechnet Canephora.

Weltweit werden heute etwa sechzig Prozent Arabica und vierzig Prozent Robusta geerntet, und der Anteil der Robusta ist in den letzten Jahrzehnten gewachsen. Größter Lieferant von Arabica bleibt Brasilien, von Robusta Vietnam.

Wie Land, Klima und Höhenlage den Geschmack prägen, haben wir im Beitrag über die Anbauregionen beschrieben. Hier geht es um die Art selbst: was die beiden Bohnen unterscheidet und wie italienische Röstereien diesen Unterschied nutzen.

Wie sie wachsen: Höhe, Klima, Widerstandskraft

Arabica ist die anspruchsvollere Art. Sie gedeiht am besten in der Höhe, im kühlen Bergklima, wo die Kirschen langsam reifen und mehr Zucker und Säuren einlagern. Sie ist anfällig für Krankheiten, vor allem für den Kaffeerost, und leidet unter Hitze und Trockenheit.

Robusta wächst tiefer, oft vom Meeresspiegel bis in mittlere Lagen, und verträgt höhere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Sie widersteht Krankheiten und Schädlingen besser, zum Teil dank ihres hohen Gehalts an Koffein und Chlorogensäuren, die wie ein natürlicher Schutz wirken. Sie trägt reicher und ist einfacher anzubauen.

Der Unterschied zeigt sich auch an der Bohne: Arabica-Samen sind meist ovaler, mit einer geschwungenen Mittelfurche, Robusta-Bohnen runder, mit gerader verlaufender Furche.

Daraus ergibt sich die Geografie der beiden Arten: Wo es Berge und kühle Nächte gibt, dominiert Arabica, im heißen, feuchten tropischen Tiefland gelingt Robusta besser, auch wenn viele Länder beide anbauen.

Was das in der Tasse bedeutet

Die chemische Zusammensetzung schlägt sich unmittelbar im Geschmack nieder. Arabica enthält mehr Zucker und mehr Fette, deshalb schmeckt sie süßer, aromatischer und deutlicher säurebetont. Sie liefert die fruchtigen, blumigen, karamelligen und nussigen Noten, die auf den Packungen von Single Origins beschrieben werden.

Robusta hat weniger Zucker, dafür mehr Chlorogensäuren und Koffein. In der Tasse bedeutet das mehr Körper, eine klare Bitterkeit und weniger Säure. Ihre Noten werden meist als Kakao, Holz und Erde beschrieben, mit langem, trockenem Abgang. Im Espresso bildet Robusta eine dichtere und haltbarere Crema.

Robusta enthält ungefähr doppelt so viel Koffein wie Arabica. Wie viel davon tatsächlich in der Tasse landet, haben wir im Beitrag über Koffein in der Tasse erklärt und wiederholen es hier nicht.

Ein Vorbehalt: Diese Beschreibungen gelten für typische Bohnen. Röstgrad, Frische und Zubereitung können den Geschmack in jede Richtung verschieben, und eine dunkel geröstete Arabica kann bitterer sein als eine heller geröstete Robusta.

Der Mythos: 100% Arabica ist immer besser

Der Aufdruck „100% Arabica“ wird oft als Qualitätsgarantie gelesen. Diese Abkürzung hat einen Grund: Jahrelang landete in vielen Mischungen schlecht selektierte, nachlässig verarbeitete Robusta, und dieses Bild der Art hat sich festgesetzt.

Entscheidend ist aber, dass der Artname ein Profil beschreibt, nicht die Güteklasse der Bohne. Innerhalb jeder Art ist die Spanne der Qualität enorm, und das gilt auch für Robusta: In den letzten Jahren wurden eigene sensorische Bewertungsprotokolle für sie entwickelt, und die besten Partien aus Uganda, Indien oder Brasilien werden so ernsthaft verkostet wie jede Arabica.

Reine Arabica hat natürlich ihre Stärken. Illy baut seit Jahrzehnten eine einzige Mischung ausschließlich aus Arabica mehrerer Länder, in mehreren Röstgraden, und zeigt, dass allein mit Arabica ein samtiger, süßer und gleichbleibender Espresso gelingt. In unserem Sortiment besteht auch die Linie 100% Arabica von Maracatú nur aus Arabica, ebenso ausgewählte gemahlene Kaffees von Kimbo und Passalacqua.

Auch das Specialty-Segment besteht fast vollständig aus Arabica, doch das folgt aus seinen Bewertungsprotokollen und der helleren Röstung für Filterkaffee, wie wir im Beitrag über Specialty Coffee beschrieben haben. Daraus folgt nicht, dass eine Mischung mit Robusta schlechter wäre: Sie hat nur ein anderes Ziel, einen vollmundigen Espresso, der im Cappuccino seinen Charakter behält.

Warum italienische Espressomischungen beide Arten verbinden

Italienischer Espresso ist eine Tradition der Mischungen. Die Rösterei komponiert das Profil aus mehreren Herkünften und oft aus beiden Arten, damit die Tasse Jahr für Jahr gleich schmeckt. In dieser Komposition übernimmt Robusta konkrete Aufgaben.

Die erste ist die Crema: der dichte, dunkle, haltbare Schaum, der in Italien als Visitenkarte eines gut extrahierten Espressos gilt. Die zweite ist der Körper, also Dichte und Gewicht des Getränks im Mund. Die dritte ist die Standfestigkeit gegenüber Milch: Ein Espresso mit Robusta geht im Cappuccino nicht unter, und seine Bitterkeit gleicht die Süße der Milch aus.

Einen einzigen italienischen Stil gibt es dabei nicht. Im Norden finden sich häufiger Mischungen mit Arabica-Schwerpunkt, heller geröstet, mit feinerem Profil. Im Süden, in Neapel und Umgebung, dominieren dunklere Mischungen mit mehr Robusta, mit trockenem Abgang und üppiger Crema. Zu dieser Tradition gehören neapolitanische Röstereien wie Kimbo, Passalacqua und Borbone, auch wenn das Verhältnis der Arten von Haus zu Haus verschieden ist und nicht immer angegeben wird.

Daraus folgt ein Hinweis zum Lesen des Etiketts: Gibt der Hersteller die Anteile an, zum Beispiel 60/40 oder 30/70, ist das eine Information über das Profil, nicht über die Qualität. In unserer Abteilung Kaffeebohnen und gemahlener Kaffee finden Sie Mischungen mit deklarierten Anteilen, reine Arabica-Kaffees und auch 100% Robusta-Bohnen. Fehlen die Anteile, ist die Intensitätsskala nur eine Annäherung, weil sie auch von der Röstung abhängt.

Was Sie für Espresso, Mokka und Milchgetränke wählen sollten

Beim pur getrunkenen Espresso entscheidet Ihr Geschmack. Wer Süße, Aroma und eine leichte Säure schätzt, ist mit 100% Arabica gut beraten. Wer dichte Crema, Gewicht und einen trockenen Abgang bevorzugt, wird mit einer klassischen Mischung mit Robusta im süditalienischen Stil glücklicher.

Die Mokkakanne verzeiht mehr als die Siebträgermaschine, holt aber auch weniger aus feinen Aromen heraus; deshalb funktionieren darin vollmundige Mischungen gut, gröber gemahlen als für Espresso. Ein gutes Beispiel ist das Sortiment von Bialetti: Neben Varianten aus 100% Arabica gibt es dort Mischungen halb und halb, Kaffees mit Robusta-Schwerpunkt und Bohnen aus indischer Robusta, jeweils mit angegebener Zusammensetzung.

Für Cappuccino, Latte macchiato und andere Milchgetränke empfehlen wir Mischungen mit Robusta-Anteil. Milch dämpft Säure und Aromen und verstärkt die Süße, der Espresso braucht also genug Körper und Bitterkeit, um in der Tasse wahrnehmbar zu bleiben.

Bei Kapseln und Pads gilt dieselbe Regel. Viele mit dem System Nespresso® kompatible Kaffees nennen die Art auf der Packung, ebenso manche Kapseln für Dolce Gusto® und A Modo Mio®.

Wenn Sie unsicher sind, welche Mischung zu Ihrer Maschine und zu Ihrer Art, Kaffee zu trinken, passt, kontaktieren Sie uns. Das Team von Maracatú berät Sie gern und hilft Ihnen, die richtige Bohne zu finden.