Jak kawa podbiła Europę: od Wenecji po Wiedeń i Neapol

Wenecja: port, przez który weszła

Od ponad piętnastu lat sprzedajemy włoską kawę i wciąż spotykamy przekonanie, że espresso jest tak stare jak Włochy. Prawda jest ciekawsza.

Do Europy kawa weszła przez Wenecję w drugiej połowie szesnastego wieku, razem z towarami z Imperium Osmańskiego. Najpierw traktowano ją jak lekarstwo, sprzedawane u aptekarzy.

Pierwsze publiczne lokale, w których podawano napar, otwierały się w Wenecji w siedemnastym wieku. To one dały wzorzec kawiarni jako miejsca rozmowy, a nie tylko konsumpcji.

Napój nie od razu zyskał akceptację. Część duchowieństwa widziała w nim obcy zwyczaj, a spór rozstrzygnięto dopiero, gdy kawa trafiła na stoły w Rzymie.

Warto zauważyć, że przez pierwsze dekady parzono ją po turecku, gotując drobno zmieloną kawę razem z wodą. Do espresso brakowało jeszcze dwustu lat i maszyny parowej.

Nazwa też przyszła z tamtej drogi: włoskie caffè wywodzi się z tureckiego kahve, a to z arabskiego qahwa. Słowo wędrowało razem z workami.

Wiedeń: legenda i to, co było naprawdę

Najbardziej znana opowieść mówi, że kawiarnie w Wiedniu powstały z worków porzuconych przez wojska osmańskie po oblężeniu w tysiąc sześćset osiemdziesiątym trzecim roku.

Historycy traktują tę wersję ostrożnie: dokumenty wskazują, że kawę podawano w mieście również wcześniej, a legenda uprościła znacznie bardziej złożony proces.

Pewne jest natomiast to, co Wiedeń wniósł do sposobu picia: mleko i śmietankę. Melanż i późniejsze warianty z bitą śmietaną są austriackim, a nie włoskim pomysłem.

Wiedeńska kawiarnia stała się też instytucją społeczną, z prasą, marmurowymi stolikami i prawem do siedzenia godzinami przy jednej filiżance. Ten model rozszedł się po całej Europie Środkowej.

Do Polski kawa dotarła podobną drogą, przez dwór i miasta, i przez długi czas pito ją właśnie po wiedeńsku, z dodatkiem mleka.

Neapol: maszyna zmienia wszystko

Przełom przyszedł z techniki. Pod koniec dziewiętnastego wieku włoscy konstruktorzy zaczęli przepuszczać wodę przez kawę pod ciśnieniem, zamiast ją gotować.

Cel był praktyczny: skrócić czas oczekiwania w barze. Stąd nazwa espresso, czyli zrobione na miejscu i od razu, a nie parzone z zapasem.

Neapol dodał do tego własny styl: małą filiżankę, mocny wypał i zwyczaj wypijania kawy na stojąco przy ladzie, w kilkadziesiąt sekund.

W tym samym mieście narodził się też caffè sospeso, zwyczaj płacenia za dodatkową kawę dla kogoś, kto przyjdzie później. To detal, który dużo mówi o roli baru w dzielnicy.

Dopiero po drugiej wojnie światowej doszły pompy, które ustabilizowały ciśnienie i dały cremę w dzisiejszej postaci. Espresso, jakie znamy, ma więc mniej niż sto lat.

Warto dodać, że pierwsze maszyny pracowały na samej parze i dawały napój wyraźnie bardziej gorzki niż dzisiejszy. Crema pojawiła się dopiero z ciśnieniem z pompy.

Do dziś w wielu neapolitańskich barach kawę podaje się ze szklanką wody, którą pije się przed, a nie po, żeby oczyścić podniebienie.

Dlaczego Europa pije tak różnie

Trzy drogi wejścia dały trzy tradycje, które trwają do dziś i dobrze widać je na półce sklepowej.

Południe poszło w stronę krótkiej, mocnej porcji i ciemnego wypału. Filiżanka jest mała, kawa gęsta, a mleko dodaje się raczej rano niż po posiłku.

Europa Środkowa i Północna zostały przy dużej objętości i jaśniejszym paleniu, z filtrem i przelewem jako podstawą. Kwasowość jest tu zaletą, nie wadą.

Te dwie szkoły wymagają innego ziarna. Mieszanka do espresso w przelewie bywa ciężka, a jasno palona kawa filtrowa w kolbie wychodzi kwaśna i pusta.

Praktyczny wniosek: wybierając kawę, warto zacząć od metody parzenia, a nie od kraju pochodzenia. Rozłożyliśmy to w tekście o metodach parzenia.

Co z tej historii zostało w polskim domu

Najwięcej zostało z Wiednia, choć rzadko się o tym pamięta. Duży kubek i mleko to dziedzictwo środkowoeuropejskie, nie włoskie.

Z Neapolu przyszła kawiarka, która w polskich domach pojawiła się masowo dopiero pod koniec dwudziestego wieku, oraz zwyczaj małej mocnej porcji po obiedzie.

Z ostatnich dwóch dekad dochodzą systemy kapsułkowe, które przeniosły barową powtarzalność do kuchni. To one najbardziej zmieniły codzienne picie kawy w Polsce.

Ciekawe, że wszystkie trzy tradycje żyją dziś obok siebie w jednym mieszkaniu: kawiarka na weekend, kapsułki w tygodniu, przelew do dzbanka przy gościach.

W naszej ofercie kaw trzymamy ziarna pod wszystkie te scenariusze, bo w praktyce rzadko kto pije wyłącznie na jeden sposób.

Do tego doszła jeszcze jedna warstwa: kawa rozpuszczalna, która przez dekady była w Polsce synonimem kawy w ogóle i dopiero niedawno ustąpiła miejsca ziarnu.

Trzy rzeczy, o których warto pamiętać

Po pierwsze, espresso nie jest starożytną tradycją, lecz wynalazkiem przemysłowym, który dopracowano w połowie dwudziestego wieku.

Po drugie, sposób picia zawsze wynikał z techniki dostępnej w danym miejscu, a nie z narodowego charakteru. Zmiana urządzenia zmieniała zwyczaj w ciągu jednego pokolenia.

Po trzecie, żadna z tych tradycji nie jest lepsza. Są dostosowane do innego ziarna, innego wypału i innej pory dnia.

Dlatego przy wyborze kawy pytamy klientów najpierw o urządzenie, potem o porę dnia, a dopiero na końcu o ulubione smaki. Ta kolejność daje najmniej rozczarowań.

Jeśli chcą Państwo dobrać ziarno do posiadanego sprzętu, nasz zespół jest do dyspozycji: prosimy o kontakt.