Wie der Kaffee Europa eroberte: von Venedig über Wien nach Neapel

Venedig: der Eingangshafen

Seit über fünfzehn Jahren verkaufen wir italienischen Kaffee und begegnen noch immer der Ansicht, Espresso sei so alt wie Italien. Die Wahrheit ist interessanter.

Der Kaffee kam in der zweiten Hälfte des sechzehnten Jahrhunderts über Venedig nach Europa, zusammen mit Waren aus dem Osmanischen Reich. Zunächst galt er als Heilmittel und wurde bei Apothekern verkauft.

Die ersten öffentlichen Lokale mit diesem Getränk öffneten im siebzehnten Jahrhundert in Venedig. Sie prägten das Modell des Kaffeehauses als Ort des Gesprächs, nicht bloß des Konsums.

Angenommen wurde das Getränk nicht sofort. Teile des Klerus sahen darin einen fremden Brauch, und der Streit endete erst, als der Kaffee die Tische Roms erreichte.

In den ersten Jahrzehnten bereitete man ihn auf türkische Art zu, indem man das feine Pulver mit dem Wasser aufkochte. Bis zum Espresso fehlten noch zwei Jahrhunderte und eine Dampfmaschine.

Auch der Name kam über diesen Weg: Das italienische caffè geht auf das türkische kahve zurück, dieses auf das arabische qahwa. Das Wort reiste mit den Säcken.

Wien: die Legende und die Fakten

Die bekannteste Erzählung besagt, die Wiener Kaffeehäuser seien aus Säcken entstanden, die osmanische Truppen nach der Belagerung von 1683 zurückließen.

Historiker behandeln diese Version mit Vorsicht: Dokumente zeigen, dass Kaffee in der Stadt auch früher ausgeschenkt wurde, und die Legende vereinfacht einen weit komplexeren Vorgang.

Sicher ist dagegen, was Wien der Trinkweise hinzufügte: Milch und Obers. Der Melange und spätere Varianten mit Schlagobers sind eine österreichische Idee, keine italienische.

Das Wiener Kaffeehaus wurde zudem eine gesellschaftliche Institution, mit Zeitungen, Marmortischen und dem Recht, Stunden bei einer Tasse zu verbringen. Das Modell verbreitete sich in ganz Mitteleuropa.

Nach Polen gelangte der Kaffee auf ähnlichem Weg, über den Hof und die Städte, und lange trank man ihn dort nach Wiener Art, mit Milch.

Neapel: die Maschine verändert alles

Die Wende kam aus der Technik. Ende des neunzehnten Jahrhunderts begannen italienische Konstrukteure, Wasser unter Druck durch den Kaffee zu pressen, statt ihn zu kochen.

Das Ziel war praktisch: die Wartezeit an der Theke verkürzen. Daher der Name Espresso, also im Moment und für diese Person gemacht, nicht auf Vorrat gebrüht.

Neapel fügte einen eigenen Stil hinzu: die kleine Tasse, die dunkle Röstung und die Gewohnheit, im Stehen an der Bar zu trinken, in Sekunden.

In derselben Stadt entstand der Caffè sospeso, der Brauch, eine Tasse mehr zu bezahlen für jemanden, der später kommt. Ein Detail, das viel über die Rolle der Bar im Viertel sagt.

Erst nach dem Zweiten Weltkrieg kamen Pumpen, die den Druck stabilisierten und der Crema ihre heutige Form gaben. Der Espresso, den wir kennen, ist also keine hundert Jahre alt.

Die ersten Maschinen arbeiteten mit reinem Dampf und lieferten ein deutlich bittereres Getränk als heute. Die Crema kam erst mit dem Pumpendruck.

Bis heute wird der Kaffee in vielen neapolitanischen Bars mit einem Glas Wasser serviert, das man vorher trinkt, nicht danach, um den Gaumen zu klären.

Warum Europa so unterschiedlich trinkt

Drei Eingangswege brachten drei Traditionen hervor, die bis heute bestehen und im Regal gut sichtbar sind.

Der Süden entschied sich für die kurze, starke Portion und die dunkle Röstung. Die Tasse ist klein, der Kaffee dicht, und Milch kommt eher morgens als nach dem Essen dazu.

Mittel- und Nordeuropa blieben bei großen Mengen und hellerer Röstung, mit dem Filter als Grundlage. Hier ist Säure ein Vorzug, kein Mangel.

Beide Schulen brauchen unterschiedliche Bohnen. Eine Espressomischung im Filter wirkt schwer, und ein hell gerösteter Filterkaffee als Espresso schmeckt sauer und hohl.

Praktisches Fazit: Beginnen Sie bei der Zubereitungsart, nicht beim Herkunftsland. Wir haben das im Text zu den Zubereitungsmethoden dargelegt.

Was von dieser Geschichte zu Hause bleibt

Aus Wien ist am meisten geblieben, auch wenn man selten daran denkt. Die große Tasse und die Milch sind ein mitteleuropäisches Erbe, kein italienisches.

Aus Neapel kam die Moka, die sich in polnischen Haushalten erst gegen Ende des zwanzigsten Jahrhunderts verbreitete, und die Gewohnheit der kleinen starken Portion nach dem Essen.

Aus den letzten zwei Jahrzehnten kommen die Kapselsysteme, die die Wiederholbarkeit der Bar in die Küche brachten. Sie haben den Alltag am stärksten verändert.

Bemerkenswert ist, dass alle drei Traditionen heute in einer Wohnung nebeneinander leben: die Moka am Wochenende, Kapseln unter der Woche, Filter bei Gästen.

In unserem Kaffeesortiment führen wir Bohnen für all diese Fälle, denn kaum jemand trinkt nur auf eine Weise.

Hinzu kam eine weitere Schicht: löslicher Kaffee, der jahrzehntelang als Kaffee schlechthin galt und erst in jüngerer Zeit der Bohne gewichen ist.

Drei Dinge, die man behalten sollte

Erstens: Espresso ist keine alte Tradition, sondern eine industrielle Erfindung, die Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts ausgereift ist.

Zweitens: Die Trinkweise folgte stets der vor Ort verfügbaren Technik, nicht dem Nationalcharakter. Ein Wechsel der Maschine änderte die Gewohnheit binnen einer Generation.

Drittens: Keine dieser Traditionen ist besser. Sie passen zu unterschiedlichen Bohnen, Röstungen und Tageszeiten.

Deshalb fragen wir bei einer Empfehlung zuerst nach dem Gerät, dann nach der Tageszeit und erst zuletzt nach den Lieblingsaromen. Diese Reihenfolge erspart die meisten Enttäuschungen.

Wenn Sie Bohnen zu Ihrer Ausstattung suchen, steht Ihnen unser Team zur Verfügung: kontaktieren Sie uns bitte.