Come il caffè ha conquistato l'Europa: da Venezia a Vienna e Napoli

Venezia: il porto d'ingresso

Da oltre quindici anni vendiamo caffè italiano e incontriamo ancora la convinzione che l'espresso sia antico quanto l'Italia. La verità è più interessante.

Il caffè entrò in Europa attraverso Venezia nella seconda metà del Cinquecento, insieme alle merci dell'Impero ottomano. All'inizio fu trattato come un rimedio, venduto dagli speziali.

I primi locali pubblici che servivano la bevanda aprirono a Venezia nel Seicento. Furono loro a fissare il modello del caffè come luogo di conversazione, non solo di consumo.

La bevanda non fu accettata subito. Una parte del clero vi vedeva un'usanza straniera, e la disputa si chiuse solo quando il caffè arrivò sulle tavole di Roma.

Per i primi decenni si preparava alla turca, bollendo la polvere fine insieme all'acqua. All'espresso mancavano ancora due secoli e una macchina a vapore.

Vienna: la leggenda e i fatti

Il racconto più noto vuole che i caffè viennesi siano nati dai sacchi abbandonati dalle truppe ottomane dopo l'assedio del 1683.

Gli storici trattano questa versione con prudenza: i documenti indicano che il caffè si serviva in città anche prima, e la leggenda ha semplificato un processo assai più complesso.

È certo invece ciò che Vienna ha aggiunto al modo di bere: il latte e la panna. Il melange e le varianti con panna montata sono un'idea austriaca, non italiana.

Il caffè viennese divenne inoltre un'istituzione sociale, con i giornali, i tavolini di marmo e il diritto di restare ore davanti a una tazza. Il modello si diffuse in tutta l'Europa centrale.

In Polonia il caffè arrivò per una via simile, attraverso la corte e le città, e a lungo si bevve proprio alla viennese, con l'aggiunta di latte.

Napoli: la macchina cambia tutto

La svolta arrivò dalla tecnica. Alla fine dell'Ottocento i costruttori italiani cominciarono a spingere l'acqua attraverso il caffè con la pressione, invece di bollirlo.

L'obiettivo era pratico: ridurre l'attesa al banco. Da qui il nome espresso, cioè fatto sul momento e per quella persona, non preparato in anticipo.

Napoli vi aggiunse uno stile proprio: la tazzina piccola, la tostatura scura e l'abitudine di bere in piedi al bancone, in pochi secondi.

Nella stessa città nacque il caffè sospeso, l'usanza di pagare una tazzina in più per chi verrà dopo. È un dettaglio che dice molto sul ruolo del bar nel quartiere.

Solo dopo la seconda guerra mondiale arrivarono le pompe che stabilizzarono la pressione e diedero la crema nella forma attuale. L'espresso come lo conosciamo ha quindi meno di cento anni.

Perché l'Europa beve in modi diversi

Tre vie d'ingresso hanno prodotto tre tradizioni, che durano ancora oggi e si vedono bene sullo scaffale.

Il Sud ha scelto la porzione corta e forte e la tostatura scura. La tazzina è piccola, il caffè denso, e il latte si aggiunge piuttosto al mattino che dopo i pasti.

L'Europa centrale e settentrionale sono rimaste sul volume grande e sulla tostatura più chiara, con il filtro come base. Qui l'acidità è un pregio, non un difetto.

Le due scuole richiedono chicchi diversi. Una miscela da espresso nel filtro risulta pesante, e un caffè da filtro chiaro in macchina espresso esce acido e vuoto.

Conclusione pratica: nella scelta conviene partire dal metodo di preparazione, non dal paese d'origine. Lo abbiamo spiegato nel testo sui metodi di preparazione.

Che cosa resta di questa storia in casa

Di Vienna è rimasto il più, anche se raramente lo si ricorda. La tazza grande e il latte sono un'eredità mitteleuropea, non italiana.

Da Napoli è arrivata la moka, diffusasi nelle case polacche solo verso la fine del Novecento, e l'abitudine della porzione piccola e forte dopo pranzo.

Dagli ultimi due decenni arrivano i sistemi a capsula, che hanno portato in cucina la ripetibilità del bar. Sono loro ad aver cambiato di più il consumo quotidiano.

È interessante che le tre tradizioni convivano oggi nella stessa casa: la moka nel fine settimana, le capsule durante la settimana, il filtro quando ci sono ospiti.

Nella nostra offerta di caffè teniamo chicchi per tutti questi scenari, perché quasi nessuno beve in un solo modo.

Tre cose da ricordare

Primo: l'espresso non è una tradizione antica ma un'invenzione industriale, messa a punto a metà del Novecento.

Secondo: il modo di bere è sempre dipeso dalla tecnica disponibile in quel luogo, non dal carattere nazionale. Cambiare macchina cambiava l'abitudine nel giro di una generazione.

Terzo: nessuna di queste tradizioni è migliore. Sono adatte a chicchi diversi, tostature diverse e momenti diversi della giornata.

Per questo, quando consigliamo un caffè, chiediamo prima l'apparecchio, poi il momento della giornata e solo alla fine i gusti preferiti. Questo ordine riduce le delusioni.

Se desidera abbinare il chicco all'attrezzatura che possiede, il nostro team è a disposizione: ci contatti.