Kawa i klimat: co naprawdę zmienia się na plantacjach

Roślina o wąskich wymaganiach

Od ponad piętnastu lat kupujemy kawę i widzimy, jak z roku na rok zmienia się to, co proponują dostawcy. Powód leży u źródła, na plantacji.

Arabika rośnie najlepiej w wąskim zakresie temperatur, mniej więcej między osiemnastoma a dwudziestoma dwoma stopniami. Powyżej tego zakresu kwitnienie się rozregulowuje, a owoce dojrzewają nierówno.

Potrzebuje też pory suchej i pory deszczowej w określonej kolejności. Deszcz w niewłaściwym momencie potrafi wywołać kwitnienie poza sezonem, a potem zbiór rozciąga się na tygodnie zamiast dni.

Robusta znosi więcej: wyższe temperatury, niższe położenia i nieregularne opady. Dlatego jej udział w światowej produkcji rośnie, i to nie z powodu mody na goryczkę.

Te wymagania tłumaczą, dlaczego kawa jest towarem wrażliwym. Nie da się jej przenieść o kilkaset kilometrów w bok, bo razem z szerokością geograficzną trzeba przenieść wysokość, glebę i rytm pór roku.

Zmiany, o których piszemy niżej, nie są prognozą, lecz opisem tego, co producenci raportują już dziś.

Co zgłaszają producenci

Pierwsza zmiana dotyczy przewidywalności. Rolnicy mówią nie tyle o cieplejszym klimacie, ile o tym, że pory roku przestały być punktualne.

Druga to przesuwanie upraw wyżej. Tam, gdzie kiedyś sadzono arabikę na sześciuset metrach, dziś przenosi się ją wyżej, bo na dole zrobiło się za ciepło. Wysokości jednak nie da się dodać w nieskończoność.

Trzecia to choroby. Rdza kawowa, grzyb ograniczany dawniej przez chłodne noce, przy wyższych temperaturach pojawia się na wysokościach, na których wcześniej nie występowała.

Czwarta to woda. Susze przeplatane ulewami niszczą kwiaty i utrudniają suszenie zebranych owoców, a to właśnie na etapie suszenia najłatwiej zepsuć dobrą partię.

Skutek w praktyce jest taki, że różnice między rocznikami są dziś większe niż dawniej. Ten sam producent potrafi dostarczyć dwie partie o wyraźnie innym profilu.

Dla palarni oznacza to więcej pracy przy komponowaniu mieszanek, bo cel pozostaje ten sam: stały smak w filiżance klienta.

Czego to nie znaczy

Warto oddzielić obserwacje od katastroficznych nagłówków, bo te ostatnie zwykle mylą skalę czasu.

Kawa nie zniknie w najbliższych latach. Areał uprawy się przesuwa, a nie kurczy do zera, a rolnicy od dawna dostosowują odmiany i sposób sadzenia.

Zmienia się natomiast struktura podaży: więcej robusty, więcej odmian odpornych, mniej przewidywalne pojedyncze pochodzenia z najwyższych partii.

Rośnie też znaczenie zacienienia. Uprawa pod drzewami obniża temperaturę wokół krzewów o kilka stopni i stabilizuje wilgotność, dlatego wraca do łask po dekadach upraw na pełnym słońcu.

Nie warto też oczekiwać, że wszystko zależy od klimatu. Na jakość partii wciąż najmocniej wpływa to, jak zebrano i wysuszono owoce, czyli praca ludzi, a nie sama pogoda.

Tę część opisaliśmy szerzej przy okazji tekstu o regionach uprawy.

Jak to wraca do filiżanki

Konsument nie widzi plantacji, ale skutki są odczuwalne w trzech miejscach.

Pierwsze to skład mieszanek. Coraz częściej zawierają one większy udział robusty, co daje pełniejsze ciało i mocniejszą cremę, ale mniej nut kwiatowych.

Drugie to dostępność pojedynczych pochodzeń. Partie z konkretnych farm bywają mniejsze i szybciej się kończą, a kolejna dostawa nie zawsze smakuje tak samo.

Trzecie to sezonowość. Świeży rocznik z danego regionu pojawia się w innych miesiącach niż kiedyś, więc kawa, którą Państwo lubią, może przez pewien czas być niedostępna.

Nic z tego nie oznacza gorszej kawy. Oznacza natomiast, że warto trzymać się mieszanek, jeśli zależy Państwu na powtarzalności, i traktować pojedyncze pochodzenia jako sezonową przyjemność.

W naszej ofercie kaw staramy się utrzymywać stały trzon mieszanek i zmieniać wokół niego pozycje sezonowe.

Co zależy od nas w kuchni

Wpływ pojedynczego domu na klimat jest niewielki, ale na marnotrawstwo kawy już nie. I to jest część, którą da się kontrolować.

Największą stratą jest kawa wyrzucona, bo zwietrzała. Kupowanie ilości na trzy, cztery tygodnie robi tu więcej niż jakikolwiek certyfikat na opakowaniu.

Druga sprawa to dawka. Zbyt gruba lub zbyt drobna kawa oznacza kolejną porcję wylaną do zlewu, a przy okazji zużytą wodę i prąd.

Trzecia to opakowania. Saszetki ESE są kompostowalne, część kapsułek nadaje się do recyklingu w osobnym obiegu, a zużyte fusy mają w domu więcej zastosowań, niż się wydaje.

Co zrobić ze zużytymi kapsułkami, rozpisaliśmy w osobnym tekście, razem z tym, co naprawdę przyjmują polskie punkty zbiórki.

Kompostowalne saszetki ESE trzymamy w ofercie właśnie dlatego, że rozwiązują problem odpadu bez rezygnacji z wygody.

Trzy rzeczy na koniec

Po pierwsze, kawa jest produktem rolnym i zawsze była zmienna. Nowość polega na tym, że zmienność wzrosła, a nie na tym, że się pojawiła.

Po drugie, mieszanki istnieją między innymi po to, by tę zmienność wygładzić. To nie jest gorszy wybór od pojedynczego pochodzenia, tylko inny cel.

Po trzecie, największą różnicę w Państwa kuchni robi świeżość i sposób parzenia, a nie certyfikat czy kraj na opakowaniu.

Jeśli lubiana przez Państwa pozycja zniknie na kilka tygodni, chętnie zaproponujemy zamiennik o zbliżonym profilu, a nie po prostu z tego samego kraju.

Nasz zespół jest do dyspozycji: prosimy o kontakt, wystarczy opisać, co Państwo pili do tej pory.