Caffè e clima: che cosa sta cambiando davvero nelle piantagioni

Una pianta dalle esigenze strette

Da oltre quindici anni compriamo caffè e vediamo cambiare di anno in anno ciò che i fornitori propongono. La ragione sta all'origine, nella piantagione.

L'arabica cresce al meglio in un intervallo ristretto di temperature, all'incirca fra i diciotto e i ventidue gradi. Oltre quell'intervallo la fioritura si scompone e i frutti maturano in modo irregolare.

Le serve inoltre una stagione secca e una piovosa in un ordine preciso. Una pioggia nel momento sbagliato può provocare fioriture fuori stagione, e poi la raccolta si allunga per settimane invece che per giorni.

La robusta sopporta di più: temperature più alte, quote più basse e precipitazioni irregolari. Per questo la sua quota nella produzione mondiale cresce, e non per una moda sull'amaro.

Queste esigenze spiegano perché il caffè sia una merce sensibile. Non lo si sposta di qualche centinaio di chilometri, perché insieme alla latitudine occorre spostare altitudine, suolo e ritmo delle stagioni.

Che cosa segnalano i produttori

Il primo cambiamento riguarda la prevedibilità. Gli agricoltori parlano meno di clima più caldo e più del fatto che le stagioni non sono più puntuali.

Il secondo è lo spostamento delle coltivazioni verso l'alto. Dove un tempo si piantava arabica a seicento metri, oggi si sale, perché in basso fa troppo caldo. L'altitudine però non è infinita.

Il terzo sono le malattie. La ruggine del caffè, un fungo un tempo limitato dalle notti fresche, con temperature più alte compare a quote dove prima non arrivava.

Il quarto è l'acqua. Siccità alternate a piogge violente rovinano i fiori e complicano l'essiccazione dei frutti raccolti, ed è proprio in essiccazione che un buon lotto si perde più facilmente.

L'effetto pratico è che oggi le differenze fra le annate sono maggiori di un tempo. Lo stesso produttore può consegnare due lotti con un profilo nettamente diverso.

Per i torrefattori significa più lavoro nel comporre le miscele, perché l'obiettivo resta lo stesso: un gusto costante nella tazzina del cliente.

Che cosa questo non significa

Conviene separare le osservazioni dai titoli catastrofici, perché questi ultimi di solito sbagliano la scala temporale.

Il caffè non sparirà nei prossimi anni. L'area coltivata si sposta, non si azzera, e gli agricoltori adattano da tempo varietà e modo di piantare.

Cambia però la struttura dell'offerta: più robusta, più varietà resistenti, monorigini d'alta quota meno prevedibili.

Cresce anche il ruolo dell'ombra. La coltivazione sotto alberi abbassa di qualche grado la temperatura intorno alle piante e stabilizza l'umidità, e torna in uso dopo decenni di pieno sole.

Non bisogna neppure attendersi che tutto dipenda dal clima. Sulla qualità di un lotto pesa ancora di più il modo in cui i frutti sono stati raccolti ed essiccati, cioè il lavoro delle persone.

Ne abbiamo parlato più a lungo nel testo sulle regioni di coltivazione.

Come torna nella tazzina

Il consumatore non vede la piantagione, ma gli effetti si notano in tre punti.

Il primo è la composizione delle miscele. Sempre più spesso contengono una quota maggiore di robusta, che dà corpo pieno e crema più densa ma meno note floreali.

Il secondo è la disponibilità delle monorigini. I lotti di singole aziende sono più piccoli e finiscono prima, e la fornitura successiva non ha sempre lo stesso sapore.

Il terzo è la stagionalità. Il raccolto fresco di una regione arriva in mesi diversi rispetto a un tempo, quindi il caffè che preferisce può risultare non disponibile per un periodo.

Nulla di tutto ciò significa caffè peggiore. Significa però che conviene affidarsi alle miscele per la ripetibilità e considerare le monorigini un piacere stagionale.

Nella nostra offerta di caffè cerchiamo di mantenere un nucleo stabile di miscele e di far ruotare intorno le referenze stagionali.

Che cosa dipende da noi in cucina

L'influenza di una singola casa sul clima è minima, ma non lo è sullo spreco di caffè. Ed è la parte che si può controllare.

La perdita maggiore è il caffè buttato perché ormai stantio. Acquistare la quantità che si consuma in tre o quattro settimane conta più di qualsiasi certificazione sul pacchetto.

La seconda questione è la dose. Una macinatura sbagliata significa un'altra tazzina versata nel lavandino, e con essa acqua ed energia sprecate.

La terza sono gli imballaggi. Le cialde ESE sono compostabili, una parte delle capsule si ricicla in circuiti dedicati, e i fondi hanno in casa più usi di quanto si pensi.

Che cosa fare con le capsule esauste lo abbiamo scritto in un testo dedicato, insieme a ciò che i punti di raccolta accettano davvero.

Teniamo in assortimento le cialde ESE compostabili proprio perché risolvono il problema del rifiuto senza rinunciare alla comodità.

Tre cose per chiudere

Primo: il caffè è un prodotto agricolo ed è sempre stato variabile. La novità è che la variabilità è aumentata, non che sia comparsa.

Secondo: le miscele esistono anche per smussare questa variabilità. Non sono una scelta inferiore alla monorigine, hanno solo un obiettivo diverso.

Terzo: nella Sua cucina la differenza maggiore la fanno la freschezza e il metodo di preparazione, non il certificato o il paese sul pacchetto.

Se la referenza che preferisce dovesse mancare per qualche settimana, saremo lieti di proporLe un sostituto con profilo simile, non semplicemente dello stesso paese.

Il nostro team è a disposizione: ci contatti, basta descrivere che cosa ha bevuto finora.