Barista-Meisterschaften und Kaffeefestivals: was dort passiert und was davon zu Hause bleibt

Wie ein Barista-Wettbewerb abläuft

Der Saal ist meist stiller, als man erwarten würde. Zu hören sind die Mühle, das Klopfen des Tampers auf der Arbeitsfläche, das Zischen der aufschäumenden Milch und die Stimme des Moderators, der die Zeit ansagt. Das Publikum sitzt wenige Meter von der Station entfernt und schaut dem Teilnehmer auf die Hände.

Die Station gleicht einer aufgeräumten Küche. Espressomaschine, zwei Mühlen, Waage, Milchkännchen, vorgewärmte Tassen, Tücher in einer Reihe. Vor dem Auftritt hat der Teilnehmer Zeit zur Vorbereitung: Er stellt den Mahlgrad ein, zieht ein paar Probe-Espressi, prüft die Temperatur und wischt jeden Tropfen weg.

Dann beginnt der eigentliche Teil. In vielen Wettbewerben serviert der Teilnehmer der Jury drei Arten von Getränken: einen Espresso, ein Milchgetränk und ein Signature-Getränk, in dem Kaffee auf andere Zutaten trifft, die seinen Charakter hervorheben. Zu jedem erzählt er, woher die Bohne stammt, wie sie geröstet wurde und was die Jury in der Tasse finden soll.

Die Bewertung läuft auf zwei Schienen. Die sensorischen Juroren sitzen am Tisch, warten auf die Tasse, riechen daran, probieren mit dem Löffel und notieren, ob das Gehörte zu dem passt, was sie schmecken. Der technische Juror steht hinter dem Teilnehmer und achtet auf ganz anderes: ob der Siebträger sauber war, ob Milch verschwendet wurde, ob die Station nach dem Auftritt so aussieht wie davor.

Wenn der Moderator das Ende der Zeit ansagt, steht der Teilnehmer meist einfach da. Das Publikum applaudiert, die Jury schreibt noch einen Moment weiter.

Latte Art, Brewers Cup, Cup Tasting

Der Barista-Wettbewerb ist der bekannteste, aber nicht der einzige. Daneben sind weitere Disziplinen entstanden, und jede prüft eine andere Fähigkeit.

Bei Latte Art zählt allein das Bild auf der Oberfläche des Getränks. Der Teilnehmer gießt aufgeschäumte Milch so in den Espresso, dass ein Muster entsteht, und die Jury vergleicht es mit der zuvor gezeigten Skizze. Bewertet werden Kontrast, Symmetrie und ob das Muster überhaupt das ist, was versprochen wurde.

Der Brewers Cup ist ein Wettbewerb ohne Espressomaschine. Der Kaffee wird von Hand gebrüht, als Filterkaffee oder durch Immersion, und die Jury bewertet nur das, was in der Tasse landet. Weniger spektakulär, dafür sehr nah an dem, was morgens zu Hause mit Handfilter oder French Press passiert.

Cup Tasting wirkt noch schlichter. Auf dem Tisch stehen Reihen von Tassen in Dreiergruppen; in jeder Gruppe sind zwei Kaffees gleich und einer anders. Die Aufgabe: den anderen finden, schnell und ohne Fehler. Das ist eine reine Prüfung des Gaumens, und zugleich etwas, das sich am eigenen Tisch wiederholen lässt. Wie man Kaffees zu Hause vergleicht, haben wir in einem eigenen Beitrag zur Verkostung beschrieben.

Es gibt auch Röstwettbewerbe und Kaffee mit Spirituosen, doch das sind engere Spezialgebiete.

Das Festival: viele Kaffees nebeneinander

Ein Festival ist eine völlig andere Situation. Statt einer Bühne und Stille gibt es eine Halle voller Stände, Stimmengewirr, den Duft frisch gemahlenen Kaffees, der über allem liegt, und Schlangen vor den Ständen, die schon jemand gelobt hat.

Der größte Wert eines Festivals liegt darin, an einem Nachmittag ein gutes Dutzend Kaffees zu probieren, einen nach dem anderen, aus verschiedenen Röstereien und Ländern. Derselbe äthiopische Kaffee von zwei Röstereien kann völlig anders schmecken, und erst nebeneinander wird das offensichtlich.

Der zweite Grund ist das Gespräch. Am Stand steht meist die Person, die diesen Kaffee geröstet oder ausgewählt hat, und sie erklärt gern, warum er heller geröstet ist, was sich in dieser Ernte verändert hat und für welche Methode sie ihn empfiehlt. Im Laden fehlt ein solches Gespräch in der Regel.

Nach einem Festival bleibt selten eine Liste von Namen im Gedächtnis. Es bleiben zwei oder drei Momente: der Kaffee, der überrascht hat, die Tasse, die man kaum abstellen wollte, und die Überzeugung, dass kleinere Packungen, dafür öfter gekauft, die bessere Gewohnheit sind. In unserer Abteilung Bohnen- und gemahlener Kaffee steht das Röstdatum genau deshalb auf jeder Packung.

Was davon in die heimische Küche wandert

Man könnte meinen, die Welt der Wettbewerbe sei zu weit von der Küche entfernt, um etwas daraus mitzunehmen. Wir sehen es umgekehrt: Einige Gewohnheiten von der Bühne wandern ohne Ausrüstung und ohne Ehrgeiz nach Hause.

Die Frische kommt zuerst und ist die einfachste. Teilnehmer verwenden keinen monatealten Kaffee, weil sie wissen, dass das Aroma Woche für Woche nach der Röstung entweicht. Zu Hause heißt das schlicht: beim Kauf ein Blick aufs Röstdatum und kleinere Packungen, die nach Bedarf geöffnet werden.

Dann die Wiederholbarkeit. Auf der Bühne soll jeder Espresso dem vorherigen gleichen, deshalb wird der Kaffee gewogen und die Zeit gemessen. Eine grammgenaue Küchenwaage gehört zu jenem Zubehör, das mehr verändert als eine neue Maschine, weil Sie damit verstehen, warum es heute anders schmeckt als gestern.

Notizen wirken am wenigsten eindrucksvoll und bringen am meisten. Der Juror schreibt alles auf, der Teilnehmer führt ein Heft mit Parametern. Zu Hause genügt eine Zeile: Kaffee, Dosis, Mahlgrad, Urteil. Nach zwei Wochen sagt dieses Blatt mehr als alle Ratgeber zusammen.

Und das Letzte, worüber bei Wettbewerben kaum gesprochen wird, weil es selbstverständlich ist: Die Methode muss zum Kaffee und zur Person passen, nicht umgekehrt. Einen Überblick über Ausrüstung und Ansätze haben wir im Beitrag über Zubereitungsmethoden zusammengestellt.

Eine Bühne braucht es nicht

Niemand muss Kaffee wie bei einer Meisterschaft zubereiten, um ihn gut zu trinken. Sensorische Juroren trinken zu Hause denselben Kaffee wie alle anderen, nur ein wenig aufmerksamer.

Wenn Sie Lust haben, etwas aus dieser Welt auszuprobieren, genügt ein einziger Schritt: derselbe Kaffee, eine Woche lang auf dieselbe Weise zubereitet, mit einer notierten Bemerkung pro Tag. Ohne neue Ausrüstung, ohne etwas zu kaufen.

Das gilt auch für Kapselmaschinen. Bei Nespresso®, Dolce Gusto® oder A Modo Mio® gibt es weder Mühle noch Waage, aber die Wahl der Kapsel, die Wassermenge und die vorgewärmte Tasse, und auch diese drei Dinge lohnt es sich festzuhalten.

In unserer Abteilung Kaffee beschreiben wir jede Sorte so, wie man sie am Festivalstand beschreibt: Herkunft, Röstprofil und die Methode, für die wir sie empfehlen.

Und wenn nach einem Festival oder einem Wettbewerb Fragen aufkommen, womit Sie anfangen sollten, berät das Maracatú-Team Sie gern. Kontaktieren Sie uns bitte.