Kawa do ekspresu automatycznego: jak wybrać ziarna i zadbać o ekspres

Ekspres mieli sam, ale ziarno trzeba dobrać

Ekspres automatyczny z młynkiem zdejmuje z użytkownika większość pracy: odmierza porcję, mieli, ubija i parzy w kilkadziesiąt sekund. Zostają dwie decyzje, które naprawdę wpływają na filiżankę: jakie ziarno trafi do pojemnika i jak ustawiony jest młynek.

W tym wpisie zbieramy zasady wspólne dla instrukcji większości producentów takich urządzeń i łączymy je z naszym doświadczeniem w doborze mieszanek: sposób picia, stopień palenia, świeżość, młynek i czyszczenie. Instrukcja własnego ekspresu zawsze ma pierwszeństwo przed ogólnymi zasadami.

Cała kawa, o której piszemy, pochodzi z działu kawy ziarnistej i mielonej, gdzie przy każdym produkcie podajemy formę ziarna i wielkość opakowania.

Espresso czy napoje mleczne: mieszanka pod sposób picia

Zanim doradzimy mieszankę, pytamy o jedno: co pije się w domu najczęściej. Czarne espresso i cappuccino stawiają ziarnu inne wymagania, a jedna mieszanka rzadko jest najlepsza w obu rolach.

Do espresso pitego bez dodatków dobrze sprawdzają się mieszanki o wyraźnej słodyczy i czystym profilu, często z dużym udziałem arabiki. Ciało jest delikatniejsze, ale filiżanka pokazuje więcej niuansów: orzech, czekoladę, lekką owocowość.

Przy cappuccino, latte macchiato czy flat white mleko wycisza aromaty i rozrzedza ciało. Tu lepiej wypadają mieszanki pełniejsze, z udziałem robusty, które dają gęstą, trwałą cremę i wyraźny charakter także po dolaniu spienionego mleka. O tym, czym różnią się oba gatunki, piszemy osobno we wpisie arabika czy robusta.

W naszej ofercie ten podział widać na przykładzie mieszanek Maracatú: Gran Crema i Intenso są pomyślane pod pełne, kremowe espresso i napoje mleczne, a 100% Arabica pod lżejszą, czarną filiżankę. Także Borbone, którego ziarna są dostępne w wersjach Red i Blu, daje gęstą cremę, która dobrze znosi mleko.

Jeśli w domu pije się i jedno, i drugie, rozsądnym kompromisem jest mieszanka zbalansowana, o średnim ciele, na przykład Audace od Kimbo.

Stopień palenia: dlaczego bardzo ciemne, błyszczące ziarno to kłopot

Na opakowaniu stopień palenia bywa opisany słowami albo skalą, ale najprostszy test to spojrzenie na samo ziarno. Matowe, suche w dotyku ziarno jest palone jaśniej lub średnio. Ziarno błyszczące, z widoczną warstwą oleju, zostało wypalone bardzo ciemno: olejki wydostały się na powierzchnię.

W ekspresie automatycznym ten olej jest problemem technicznym, a nie smakowym. Tłuste ziarna sklejają się w pojemniku i przestają zsuwać do młynka, a cienka warstwa oleju osiada na żarnach i w kanale, którym zmielona kawa trafia do zaparzacza.

Dlatego instrukcje większości producentów odradzają ziarna oleiste, karmelizowane, powlekane i aromatyzowane. Część z nich wprost zastrzega, że do młynka nadaje się wyłącznie czyste, palone ziarno bez dodatków.

Bezpieczny wybór to palenie średnie lub średnio-ciemne: wystarczająco rozwinięte, aby espresso miało słodycz i ciało, ale bez oleju na powierzchni. Większość włoskich mieszanek pod espresso mieści się w tym zakresie, w tym linie vendingowe, projektowane pod ekspresy pracujące cały dzień, na przykład kilogramowe mieszanki Lavazza z serii przeznaczonej do automatów.

Świeżość: pojemnik na kilka dni, nie na tygodnie

Pojemnik na ziarno w ekspresie jest wygodny, ale nie jest opakowaniem do przechowywania. Pokrywa zwykle nie jest szczelna, do środka dociera światło, a od młynka i bojlera idzie ciepło. Ziarno, które leży tam dwa tygodnie, traci aromat szybciej niż w zamkniętej torebce.

Stąd prosta zasada: wsypujemy tyle, ile zużyje się w ciągu kilku dni, a resztę trzymamy w oryginalnym opakowaniu, szczelnie zamkniętym, z dala od światła i kuchenki. Torebka z wentylem jednokierunkowym wypuszcza gaz z ziarna, ale nie wpuszcza tlenu, więc dopóki jest zamknięta, chroni lepiej niż pojemnik ekspresu. Nie polecamy też dosypywania świeżego ziarna na stare: lepiej zużyć zawartość do końca, przetrzeć pojemnik suchą ściereczką i dopiero wsypać nową porcję.

Kilogramowy worek, standard w dziale kawy ziarnistej, ma sens tam, gdzie kawa pita jest codziennie. Przy trzech, czterech filiżankach dziennie starcza mniej więcej na miesiąc, a to okres, w którym zamknięte opakowanie dobrze trzyma aromat. Przy jednej kawie dziennie rozsądniej sięgać po mniejsze formaty.

Szerzej o przechowywaniu kawy, także mielonej i w kapsułkach, piszemy we wpisie o prawidłowym przechowywaniu kawy.

Młynek i kawa bezkofeinowa: dwa ustawienia, które zmieniają filiżankę

Stopień zmielenia reguluje się zwykle pokrętłem w pojemniku na ziarno. Instrukcje są tu wyjątkowo zgodne: zmieniać o jeden stopień naraz i wyłącznie wtedy, gdy młynek pracuje, bo przy nieruchomych żarnach zaklinowane ziarno może uszkodzić mechanizm. Efekt widać dopiero po dwóch, trzech kawach, bo w kanale między młynkiem a zaparzaczem zostaje jeszcze poprzednia porcja.

Kierunek korekty podpowiada sama filiżanka. Jeśli espresso leci szybko, jest wodniste i prawie bez cremy, mielenie jest za grube. Jeśli kapie powoli, smakuje gorzko i cierpko, mielenie jest za drobne. Po zmianie mieszanki, zwłaszcza na inny stopień palenia, korekta o jeden stopień jest zupełnie normalna.

Wiele ekspresów ma także osobny wlot na kawę mieloną. Działa on z pominięciem młynka: jedna płaska miarka zmielonej kawy trafia prosto do zaparzacza. Najczęstszy błąd to zbyt duża lub ubita porcja, która blokuje zaparzacz; miarka ma być pełna, ale sypka.

Ten wlot jest naturalnym rozwiązaniem dla kawy bezkofeinowej pitej od czasu do czasu, wieczorem albo przez jedną osobę w domu. Ziarno w pojemniku zostaje nietknięte, a jedna porcja mielonej bezkofeinowej wystarcza na filiżankę. Jeśli natomiast bezkofeinowa jest kawą podstawową, prościej wsypać do pojemnika ziarna bez kofeiny, takie jak Borbone Dek.

Czyszczenie: system mleczny, zaparzacz i odkamienianie

System mleczny czyści się codziennie, a najlepiej po każdym użyciu. Resztki mleka w rurce i spieniaczu psują się w ciągu kilku godzin i blokują przepływ. Większość ekspresów z automatycznym spienianiem ma krótki program płukania mleka, który uruchamia się po serii cappuccino.

Zaparzacz, czyli wyjmowany blok, w którym kawa jest ubijana i parzona, wymaga przepłukania mniej więcej raz w tygodniu. Wystarczy letnia woda, bez płynu do naczyń, i osuszenie przed włożeniem z powrotem.

Odkamienianie to jedyna czynność, której nie widać, dopóki nie jest za późno. Ekspres sam zgłasza potrzebę odkamieniania na podstawie zużycia wody, a sygnału nie należy odkładać. Filtr do zbiornika zmiękcza wodę i, jak deklarują producenci, wydłuża odstępy między odkamienianiem, ale go nie zastępuje. Odkamieniacze w płynie i filtry wymienne do zbiornika zebraliśmy w dziale filtry i odkamieniacze.

Jeśli mają Państwo wątpliwości, która mieszanka pasuje do sposobu picia w domu albo jak dobrać formę kawy do posiadanego ekspresu, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú chętnie doradzi.