Crema auf dem Espresso: woher sie kommt und was sie über den Kaffee sagt

Die goldene Schicht auf dem Espresso: was die Crema ist

Auf der Oberfläche eines frisch zubereiteten Espressos erscheint eine dünne Schicht, in der Farbe von Gold bis Haselnuss. In Italien nennt man sie Crema, und viele Menschen sehen in ihr das erste Zeichen eines gut zubereiteten Kaffees.

Sie ist kein Milchschaum und keine Zutat. Die Crema entsteht aus dem Kaffee selbst im Moment der Zubereitung und gehört zum Espresso ebenso wie sein Aroma.

Wer die Tasse genauer betrachtet, bemerkt, dass die Crema mal dicht und beständig ist, mal dünn und schnell verschwindet. Woher kommen diese Unterschiede?

Dazu kommt die Frage, ob die Crema etwas über die Qualität des Kaffees aussagt. Die Antwort ist nicht so einfach, wie es scheinen mag.

In diesem Leitfaden erklären wir, wie die Crema entsteht, was ihre Menge und Farbe beeinflusst und was Sie von den verschiedenen Arten der Kaffeezubereitung zu Hause erwarten können.

Am Ende sammeln wir einige praktische Hinweise, die in der Regel dabei helfen, eine schöne Crema zu erhalten, ganz gleich, welche Maschine Sie täglich verwenden.

Wie die Crema bei der Zubereitung entsteht

Der Espresso unterscheidet sich von vielen anderen Zubereitungsmethoden dadurch, dass heißes Wasser unter Druck und in kurzer Zeit durch das gemahlene Kaffeepulver fließt.

Gerösteter Kaffee enthält ein natürliches Gas, das sich während der Röstung in der Bohne ansammelt und danach allmählich aus ihr entweicht.

Er enthält außerdem natürliche Öle, die dem Espresso Körper und einen Teil seines Aromas verleihen.

Wenn das Wasser unter Druck durch den Kaffee fließt, löst es sowohl dieses Gas als auch die Öle. Feine Bläschen vermischen sich mit dem Getränk und steigen an seine Oberfläche.

So entsteht die Crema: ein feiner, zarter Schaum, der eine Zeit lang auf dem Espresso bleibt, dann allmählich dünner wird und verschwindet.

Ihre Farbe liegt in der Regel zwischen Gold und Haselnussbraun, oft mit dunkleren Streifen. Der Farbton hängt unter anderem von der Mischung und vom Röstgrad ab.

Genau deshalb ist die Crema charakteristisch für den Espresso. Bei Methoden, bei denen das Wasser ohne Druck durch den Kaffee läuft, bildet sich eine solche Schicht in der Regel nicht oder ist kaum sichtbar.

Die Crema beeinflusst auch, wie der Kaffee wahrgenommen wird. Sie kann einen Teil der Aromen über der Tasse halten und sorgt im Mund für ein volleres, samtigeres Gefühl.

Was die Crema beeinflusst: Mischung, Röstung, Frische und Mahlgrad

Menge und Beständigkeit der Crema hängen von mehreren Faktoren ab, die gleichzeitig wirken. Der erste ist die Zusammensetzung der Mischung.

Mischungen mit einem Anteil Robusta ergeben in der Regel eine reichhaltigere und beständigere Crema. Auch deshalb ist Robusta in italienischen Espressomischungen häufig enthalten.

Kaffees, die ausschließlich aus Arabica bestehen, können eine feinere und hellere Crema ergeben, dafür oft mit einem anderen Aromaprofil. Über die Unterschiede zwischen den beiden Arten haben wir in unserem Artikel Arabica oder Robusta geschrieben.

Der zweite Faktor ist die Röstung. Der Röstgrad beeinflusst vor allem die Farbe der Crema: dunkler geröstete Mischungen ergeben meist eine dunklere Crema, heller geröstete eine goldenere.

Der dritte Faktor ist die Frische. Das Gas, das die Crema bildet, entweicht ab dem Moment der Röstung allmählich aus der Bohne, deshalb ergibt frisch gerösteter Kaffee in der Regel mehr davon als Kaffee, der lange gelagert wurde.

Gemahlener Kaffee verliert dieses Gas schneller als die ganze Bohne. Deshalb spielt zu Hause auch eine Rolle, wie viel Zeit zwischen dem Mahlen und der Zubereitung vergeht.

Der vierte Faktor sind der Mahlgrad und die Zubereitung selbst. Bei gröberem Mahlgrad fließt das Wasser schneller und die Crema fällt eher dünn aus, bei feinerem Mahlgrad verlangsamt sich der Durchfluss und der Kaffee kann bitterer werden.

Auch die Wassertemperatur, die Sauberkeit der Maschine und die gleichmäßige Verteilung des Kaffees im Sieb spielen eine Rolle. Jedes dieser Elemente kann das Aussehen der Tasse verändern.

In unserer Abteilung Kaffeebohnen und gemahlener Kaffee finden Sie Mischungen mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Röstung, zur Auswahl nach eigenem Geschmack und eigener Zubereitungsart.

Sagt die Crema etwas über die Qualität des Kaffees aus?

Diese Frage stellen sich viele Menschen beim Blick auf die Tasse. Die Antwort lautet: Die Crema ist eines der sichtbaren Zeichen, aber nicht das einzige und nicht das entscheidende.

Was lässt sich also aus ihr ablesen?

Eine gleichmäßige, beständige Crema zeigt in der Regel an, dass der Kaffee frisch war und die Zubereitung gut verlaufen ist. Das ist ein nützlicher Hinweis, besonders zu Hause, wo sich nicht immer jeder Schritt der Zubereitung beurteilen lässt.

Eine dichte Crema bedeutet jedoch für sich genommen keinen besseren Kaffee. Eine Mischung mit mehr Robusta ergibt in der Regel mehr Crema, aber die Wahl zwischen ihr und einem reinen Arabica-Kaffee hängt vom Geschmack ab, nicht von der Dicke des Schaums.

Andererseits bedeutet eine dünne Crema nicht, dass mit dem Kaffee etwas nicht stimmt. Sie kann an der längeren Zeit seit der Röstung, an einem gröberen Mahlgrad oder am Charakter der Mischung selbst liegen, und der Kaffee kann trotzdem sehr gut schmecken.

Auch die Farbe der Crema sagt mehr über den Röstgrad und die Zusammensetzung der Mischung aus als über die Klasse der Bohne.

Die Crema allein schmeckt meist leicht bitter und herb. Deshalb rühren manche Menschen den Espresso vor dem Trinken mit dem Löffel um, andere trinken ihn lieber ohne Umrühren; beide Möglichkeiten sind gleichermaßen gut.

Über die Qualität eines Espressos entscheidet letztlich der Geschmack. Ein Espresso wird nach Aroma, Körper, dem Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Süße und danach beurteilt, wie lange der Nachgeschmack anhält.

Deshalb lohnt es sich, die Crema als einen der Hinweise zu betrachten und nicht als Urteil über den Kaffee. Am wichtigsten bleibt, ob die Tasse schmeckt.

Crema zu Hause: Siebträgermaschine, Vollautomat, Kapseln, Pads und Espressokocher

Die Zubereitungsart bestimmt zu einem großen Teil, welche Crema Sie zu Hause erwarten können. Jede Methode liefert ein anderes Ergebnis, und keine davon ist falsch.

Im Folgenden fassen wir zusammen, was man von den gängigsten Haushaltsgeräten in der Regel erwarten kann.

Die Siebträgermaschine bietet viele Möglichkeiten, die Tasse zu beeinflussen: Mahlgrad, Kaffeemenge und Tampen hängen von der Person ab, die zubereitet. Dafür verlangt sie etwas Übung, und die Crema kann sich mit jeder Einstellung verändern.

Der Vollautomat mahlt die Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung, was der Crema in der Regel zugutekommt. Das Ergebnis hängt vor allem von den Bohnen und von der Einstellung des Mahlwerks ab; über die Wahl des Kaffees für diese Maschinenart schreiben wir in unserem eigenen Leitfaden zu Kaffee für den Vollautomaten.

Kapseln enthalten eine Portion Kaffee, die dicht verschlossen ist, sodass ihre Frische in der Regel bis zum Moment der Zubereitung gut geschützt bleibt. Eine Kapselmaschine liefert in der Regel eine deutliche, gleichmäßige Crema und ein jedes Mal wiederholbares Ergebnis. In unserer Abteilung Nespresso®-kompatible Kapseln finden Sie Mischungen unterschiedlicher Intensität.

ESE-Pads sind Kaffee, der bereits in der Rösterei gemahlen und gepresst wurde, eingeschlossen in eine Papierscheibe. In einer Padmaschine oder in einer Siebträgermaschine mit dem passenden Sieb ergeben sie einen Espresso mit Crema, ohne Einstellen von Mahlgrad und Menge.

Dieses Format haben wir in unserem Artikel über ESE-Pads beschrieben, die Auswahl an Mischungen finden Sie in der Abteilung ESE-Pads 44 mm.

Der Espressokocher funktioniert anders als eine Maschine: Das Wasser läuft durch Hitze und Dampf durch den Kaffee, ohne den für Espresso typischen Druck. Deshalb hat Kaffee aus dem Espressokocher meist wenig oder gar keine Crema.

Das spricht in keiner Weise gegen den Espressokocher. Kaffee aus der Moka hat seinen eigenen Charakter und seine eigene Tradition, er sieht in der Tasse einfach anders aus als Espresso aus der Maschine.

Wenn Sie noch ein Gerät auswählen, können Sie in unserer Abteilung Kaffeemaschinen die verschiedenen Typen vergleichen, die im aktuellen Sortiment verfügbar sind.

Einige praktische Hinweise

Unabhängig vom Maschinentyp helfen einige einfache Gewohnheiten in der Regel dabei, eine schöne Crema zu erhalten. Auf diese achten wir am häufigsten:

Frischer Kaffee, aufbewahrt in einer dicht verschlossenen Verpackung, an einem kühlen und trockenen Ort, fern von Licht und starken Gerüchen. Mehr dazu schreiben wir in unserem Artikel über die Aufbewahrung von Kaffee und Kapseln.

Vorgewärmte Tasse, denn ein Espresso hat ein kleines Volumen, kühlt in einer kalten Tasse schnell ab, und die Crema kann früher verschwinden.

Saubere Maschine, regelmäßig gespült und nach den Anweisungen des Herstellers entkalkt. Kalk kann die Wassertemperatur und den Durchfluss beeinflussen und damit auch die Crema. Passende Mittel finden Sie in der Abteilung Filter und Entkalker.

Zubereitung ohne Eile, also gleichmäßig im Sieb verteilter Kaffee und eine konstante, wiederholbare Menge, sofern die Maschine solche Einstellungen erlaubt.

Es lohnt sich auch, die eigene Tasse zu beobachten. Die Änderung eines einzelnen Elements, zum Beispiel der Mischung oder des Mahlgrads, ist meist sofort auf der Oberfläche des Espressos zu sehen.

Zusammenfassend ist die Crema das natürliche Ergebnis der Zubereitung unter Druck: Das Gas und die Öle im gerösteten Kaffee bilden einen zarten Schaum, dessen Menge und Farbe von Mischung, Röstung, Frische und Zubereitungsart abhängen.

Sie ist ein schönes und nützliches Zeichen, ersetzt aber nicht den Geschmack, der das wichtigste Kriterium für die Beurteilung jedes Kaffees bleibt.

Wenn Sie unsicher sind, welche Mischung oder welches Kaffeeformat am besten zu Ihrer Maschine passt, kontaktieren Sie uns: Das Team von Maracatú hilft Ihnen jederzeit gern bei der Auswahl.