Crema dell'espresso: da dove nasce e che cosa dice del caffè

Lo strato dorato sull'espresso: che cos'è la crema

Sulla superficie di un espresso appena preparato compare uno strato sottile, dal colore dorato al nocciola. In Italia lo chiamiamo crema e molte persone lo considerano il primo segno di un caffè preparato bene.

Non è schiuma di latte e non è un'aggiunta. La crema nasce dal caffè stesso nel momento dell'estrazione e fa parte dell'espresso tanto quanto il suo aroma.

Chi osserva la tazzina nota che la crema a volte è densa e persistente, altre volte sottile e sparisce in fretta. Da dove nascono queste differenze?

C'è poi la domanda se la crema dica qualcosa sulla qualità del caffè. La risposta non è così semplice come potrebbe sembrare.

In questa guida spieghiamo come si forma la crema, che cosa influisce sulla sua quantità e sul suo colore e che cosa puoi aspettarti dai diversi modi di preparare il caffè a casa.

Alla fine raccogliamo alcuni consigli pratici che in genere aiutano a ottenere una bella crema, qualunque sia la macchina che usi ogni giorno.

Come si forma la crema durante l'estrazione

L'espresso si distingue da molti altri metodi di preparazione perché l'acqua calda attraversa il caffè macinato sotto pressione e in poco tempo.

Il caffè tostato contiene un gas naturale che si accumula nel chicco durante la tostatura e poi ne esce gradualmente.

Contiene anche oli naturali, che danno all'espresso corpo e parte del suo aroma.

Quando l'acqua sotto pressione attraversa il caffè, libera sia questo gas sia gli oli. Le piccole bollicine si mescolano alla bevanda e salgono in superficie.

Così nasce la crema: una schiuma fine e delicata che resta sull'espresso per un certo tempo, poi si assottiglia gradualmente e scompare.

Il suo colore va in genere dal dorato al marrone nocciola, spesso con striature più scure. La tonalità dipende, tra le altre cose, dalla miscela e dal grado di tostatura.

Proprio per questo la crema è caratteristica dell'espresso. Con i metodi in cui l'acqua attraversa il caffè senza pressione, uno strato simile in genere non si forma o è appena visibile.

La crema influisce anche sulla percezione del caffè. Può trattenere parte degli aromi sopra la tazzina e in bocca dà una sensazione di consistenza più piena e vellutata.

Che cosa influisce sulla crema: miscela, tostatura, freschezza e macinatura

La quantità e la persistenza della crema dipendono da diversi fattori che agiscono insieme. Il primo è la composizione della miscela.

Le miscele con una quota di Robusta danno in genere una crema più abbondante e persistente. Anche per questo la Robusta è spesso presente nelle miscele italiane pensate per l'espresso.

I caffè composti solo da Arabica possono dare una crema più delicata e più chiara, ma spesso con un profilo aromatico diverso. Delle differenze tra le due specie abbiamo parlato nel nostro articolo Arabica o Robusta.

Il secondo fattore è la tostatura. Il grado di tostatura influisce soprattutto sul colore della crema: le miscele tostate più scure danno di solito una crema più scura, quelle tostate più chiare una crema più dorata.

Il terzo fattore è la freschezza. Il gas che forma la crema esce dal chicco gradualmente dal momento della tostatura, per questo un caffè tostato di recente ne dà in genere di più rispetto a un caffè rimasto a lungo in dispensa.

Il caffè macinato perde questo gas più in fretta del chicco intero. Per questo a casa conta anche quanto tempo passa tra la macinatura e l'estrazione.

Il quarto fattore è la macinatura e la preparazione stessa. Con una macinatura più grossa l'acqua scorre più in fretta e la crema tende a essere più sottile, con una più fine il flusso rallenta e il caffè può diventare più amaro.

Contano anche la temperatura dell'acqua, la pulizia della macchina e la distribuzione uniforme del caffè nel filtro. Ognuno di questi elementi può cambiare l'aspetto della tazzina.

Nel nostro reparto caffè in grani e macinato puoi trovare miscele con composizioni e tostature diverse, da scegliere in base ai tuoi gusti e al tuo metodo di preparazione.

La crema indica la qualità del caffè?

È una domanda che si pongono molte persone guardando la tazzina. La risposta è questa: la crema è uno dei segnali visibili, ma non l'unico e non quello decisivo.

Che cosa si può leggere, allora, nella crema?

Una crema uniforme e persistente indica di solito che il caffè era fresco e che l'estrazione è andata bene. È un'indicazione utile, soprattutto a casa, dove non sempre si riesce a valutare ogni fase della preparazione.

Una crema densa, però, non significa da sola un caffè migliore. Una miscela con più Robusta dà in genere più crema, ma la scelta tra questa e un caffè solo Arabica dipende dai gusti, non dallo spessore della schiuma.

D'altra parte una crema sottile non significa che nel caffè ci sia qualcosa che non va. Può dipendere da più tempo trascorso dalla tostatura, da una macinatura più grossa o dal carattere della miscela stessa, e il caffè può avere comunque un ottimo sapore.

Anche il colore della crema dice più del grado di tostatura e della composizione della miscela che della classe del chicco.

La crema da sola ha di solito un sapore leggermente amaro e astringente. Per questo alcune persone mescolano l'espresso con il cucchiaino prima di berlo, altre preferiscono berlo senza mescolare; entrambe le possibilità vanno benissimo.

A decidere la qualità di un espresso è in definitiva il gusto. L'espresso si valuta dall'aroma, dal corpo, dall'equilibrio tra amaro e dolce e da quanto a lungo resta il retrogusto.

Per questo vale la pena considerare la crema come una delle indicazioni e non come un giudizio sul caffè. Ciò che conta di più resta il sapore della tazzina.

La crema a casa: macchina con portafiltro, automatica, capsule, cialde e moka

Il metodo di preparazione determina in buona parte quale crema puoi aspettarti a casa. Ogni metodo dà un risultato diverso e nessuno è sbagliato.

Qui sotto riassumiamo che cosa ci si può aspettare, in genere, dagli apparecchi domestici più diffusi.

La macchina con portafiltro offre molte possibilità per intervenire sulla tazzina: grado di macinatura, dose di caffè e pressatura dipendono da chi prepara. In cambio richiede un po' di pratica e la crema può cambiare a ogni regolazione.

La macchina automatica macina i chicchi subito prima dell'estrazione, cosa che in genere favorisce la crema. Il risultato dipende soprattutto dal caffè e dalla regolazione del macinino; della scelta del caffè per questo tipo di macchina parliamo nella nostra guida al caffè per la macchina automatica.

Le capsule contengono una dose di caffè chiusa ermeticamente, così la freschezza è in genere ben protetta fino al momento dell'estrazione. Una macchina a capsule dà in genere una crema evidente e uniforme e un risultato ripetibile ogni volta. Nel nostro reparto capsule compatibili Nespresso® puoi trovare miscele di diversa intensità.

Le cialde ESE sono caffè già macinato e pressato in torrefazione, chiuso in un dischetto di carta. In una macchina per cialde o in una macchina con portafiltro dotata del filtro adatto danno un espresso con crema, senza regolare macinatura e dose.

Abbiamo descritto questo formato nel nostro articolo sulle cialde ESE, mentre la scelta delle miscele si trova nel reparto cialde ESE 44 mm.

La moka funziona in modo diverso dalla macchina: l'acqua attraversa il caffè grazie al calore e al vapore, senza la pressione tipica dell'espresso. Per questo il caffè della moka ha di solito poca crema o non ne ha affatto.

Questo non va in alcun modo a sfavore della moka. Il caffè della moka ha un carattere proprio e una tradizione propria, semplicemente nella tazzina ha un aspetto diverso dall'espresso della macchina.

Se stai ancora scegliendo l'apparecchio, nel nostro reparto macchine da caffè puoi confrontare i diversi tipi disponibili in base all'assortimento del momento.

Alcuni consigli pratici

Indipendentemente dal tipo di macchina, alcune semplici abitudini aiutano di solito a ottenere una bella crema. Ecco quelle a cui facciamo più attenzione:

Caffè fresco, conservato in una confezione ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e da odori intensi. Ne parliamo più a fondo nel nostro articolo sulla conservazione del caffè e delle capsule.

Tazzina calda, perché l'espresso ha un volume ridotto, in una tazzina fredda si raffredda in fretta e la crema può svanire prima.

Macchina pulita, risciacquata e decalcificata regolarmente secondo le istruzioni del produttore. Il calcare può influire sulla temperatura e sul flusso dell'acqua e quindi anche sulla crema. I prodotti adatti si trovano nel reparto filtri e decalcificanti.

Preparazione senza fretta, cioè caffè distribuito in modo uniforme nel filtro e una dose costante e ripetibile, se la macchina permette queste regolazioni.

Vale la pena anche osservare la propria tazzina. Il cambiamento di un solo elemento, per esempio la miscela o il grado di macinatura, si vede di solito subito sulla superficie dell'espresso.

In sintesi, la crema è l'effetto naturale dell'estrazione sotto pressione: il gas e gli oli contenuti nel caffè tostato formano una schiuma delicata, la cui quantità e il cui colore dipendono da miscela, tostatura, freschezza e modo di preparazione.

È un segnale bello e utile, ma non sostituisce il gusto, che resta il criterio più importante per valutare ogni caffè.

Se hai dubbi su quale miscela o quale formato di caffè sia più adatto alla tua macchina, contattaci: il team Maracatú è sempre a disposizione per aiutarti a scegliere.