Cialde ESE: cosa sono, come funzionano e con quali macchine si usano

La cialda ESE: una dose di espresso chiusa nella carta

La cialda ESE è una singola dose di caffè macinato, pressata in un disco e chiusa tra due strati di carta filtro. La sigla sta per Easy Serving Espresso; il numero 44 su ogni prodotto di questo tipo indica il diametro del disco in millimetri. Dentro ci sono circa 7 g di caffè, la dose di un barista per un espresso.

A differenza della capsula, la cialda non ha involucri di alluminio o plastica. La carta fa da confezione della dose e insieme da filtro per l'acqua, così dopo l'estrazione resta solo un dischetto di carta umido con i fondi dentro.

L'idea nasce alla fine degli anni Ottanta nella torrefazione Illy; alla fine degli anni Novanta un gruppo di torrefattori e costruttori di macchine l'ha messa per iscritto come standard comune e aperto. Aperto vuol dire che qualunque produttore può fare cialde e macchine in questa misura senza licenza dedicata.

In pratica significa scelta. Nel nostro reparto cialde ESE 44 mm, accanto alla nostra linea, trovi le cialde della torrefazione napoletana Borbone, di Illy e di Lavazza, più infusi alle erbe e caffè aromatizzati nello stesso formato, tutti per la stessa macchina.

Come lavora la cialda nella macchina

Il principio è lo stesso del portafiltro con caffè macinato. La cialda entra nel filtro del portafiltro o nella camera della macchina a cialde; la pompa spinge acqua calda in pressione attraverso di lei. La carta trattiene i fondi, in tazza arriva l'espresso con la crema.

La differenza: le tre operazioni che nel portafiltro decidono il risultato sono già fatte in torrefazione, macinare, dosare, pressare. Il caffè è compattato con una forza precisa: a casa non c'è nulla da correggere e la macchina riceve ogni volta la stessa dose.

Da qui un espresso ripetibile anche per chi non ha mai regolato una macinatura. Il rovescio è meno margine per sperimentare: intensità e profilo si scelgono all'acquisto, non davanti alla macchina.

La cialda è pensata per un espresso classico, in genere 30-40 ml. Una tazza più grande dalla stessa dose viene acquosa: per un caffè lungo meglio estrarre l'espresso e aggiungere acqua calda.

Quali macchine accettano le cialde ESE

Il primo gruppo sono le macchine progettate solo per questo formato: piccole, con un serbatoio da circa un litro e un braccetto con filtro tarato sul disco da 44 mm. L'uso si riduce a inserire la cialda, chiudere il braccetto e premere un tasto. Le trovi, in diversi colori, nel reparto macchine per cialde ESE.

Il secondo gruppo sono le classiche macchine a portafiltro: molti produttori includono un filtro per cialde o lo offrono come accessorio. È più basso di quello normale, con sul fondo un rilievo che distribuisce l'acqua in modo uniforme sulla carta. Se il tuo modello lo prevede, lo dice il manuale o il sito del produttore.

Le cialde non vanno invece negli automatici che macinano i chicchi né nelle macchine a capsule come Nespresso®, Dolce Gusto®, A Modo Mio® o Caffitaly®. Ognuno ha la propria forma di capsula e il proprio modo di forarla, per cui il disco di carta non è stato progettato.

Come prepararla perché renda al meglio

Una cialda, un espresso. Il disco va appoggiato piatto al centro del filtro, con il bordo di carta ripiegato verso l'interno, così da non finire sotto la guarnizione. La carta che esce dal filtro lascia passare l'acqua di lato e il caffè viene debole.

La cialda non si pressa: il caffè è già compattato in torrefazione, e una pressione in più schiaccia la carta e altera il flusso. Il braccetto si chiude normalmente, senza forzare.

Prima del primo caffè della giornata fai passare un po' d'acqua dal portafiltro vuoto: scalda filtro e gruppo e lava via i residui precedenti. Scalda anche la tazzina; un espresso è poco e nella porcellana fredda si raffredda in pochi secondi.

Dopo l'estrazione la cialda si toglie subito: lasciata nel braccetto caldo rilascia residui amari che si sentono nella tazza successiva. Il filtro si sciacqua sotto l'acqua corrente.

In ogni caso la macchina lavora con acqua del rubinetto, che lascia calcare in caldaia e nel gruppo. Decalcificare con regolarità, con i prodotti del reparto filtri e decalcificanti, mantiene temperatura e pressione dove la cialda dà davvero la crema.

Carta, compostaggio e cosa resta dopo il caffè

La nostra linea di cialde ESE, nelle miscele 100% Arabica (intensità 7/10), Sublime, Gran Crema e Intenso (10/10) più la versione decaffeinata, è indicata come compostabile. Lo stesso vale per le cialde Borbone Rossa, Blu, Nera, Oro e per la decaffeinata Dek. Tutte le referenze sono sulle pagine dei marchi Maracatú e Caffè Borbone.

L'indicazione riguarda il disco: carta filtro e caffè, entrambi materiale organico. La cialda usata può quindi andare nell'umido dove il comune accetta imballaggi compostabili con gli scarti di cucina.

Qui serve prudenza: alcuni impianti li accettano, altri no, e decide il regolamento del singolo comune. Se non sei sicuro, strappa la cialda, versa i fondi nell'umido o nel compost e smaltisci la carta secondo le regole locali. La bustina singola, di solito in film plastico, va con plastica e metalli.

Come riconoscere i materiali delle capsule, svuotarle e perché "prima svuotare, poi differenziare" vale per ogni formato lo spieghiamo nell'articolo su cosa fare con capsule e cialde usate.

Conservazione, confronto con le capsule e per chi è questo formato

Ogni cialda è chiusa singolarmente in una bustina ermetica, quindi la scorta non chiede cure particolari: scatola chiusa, posto fresco e asciutto, lontano da luce e odori forti. Una cialda aperta non si mette da parte; la carta assorbe umidità e odori in poche ore. Le regole generali sono nell'articolo sulla conservazione di caffè e capsule.

Accanto alla macchina serve un contenitore o un cassetto per la scorta di qualche giorno; i modelli per cialde sono nel reparto contenitori per capsule e cialde. Il resto resta nel cartone chiuso.

Il confronto con le capsule, restando ai fatti, è semplice. La capsula ha un guscio rigido che protegge il caffè dall'ossigeno e permette volumi diversi, in alcuni sistemi anche bevande al latte. La cialda dà una dose di espresso, segue uno standard comune a molti produttori e lascia solo carta e fondi. Nessuno dei due è migliore in assoluto; ognuno lo è per qualcosa.

Le cialde ESE sono adatte a chi beve espresso classico, vuole più torrefazioni in una sola macchina e preferisce non avere involucri da smontare dopo il caffè. Vanno bene anche nei piccoli uffici, dove la macchina passa di mano in mano: non c'è nulla da regolare male.

Se hai dubbi che la tua macchina accetti le cialde, o su quale miscela sia un buon inizio, contattaci: il team Maracatú è a tua disposizione.

Immagine: cialda ESE e filtro per cialde, Phrontis, CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons).