Dlaczego lubimy kawę: gorycz, aromat i siła przyzwyczajenia

Smak, którego z natury się wystrzegamy

Gorycz jest sygnałem ostrzegawczym. W naturze gorzkie bywają rośliny trujące i zepsute jedzenie, więc organizm od urodzenia traktuje ten smak nieufnie. Noworodki reagują na gorzki roztwór grymasem i odruchowo go odrzucają, podczas gdy słodki przyjmują z wyraźną przyjemnością.

A jednak kawa, napój zdecydowanie gorzki, należy do najczęściej pitych na świecie. Mało kto polubił ją od pierwszego łyku. Zwykle zaczyna się od filiżanki mocno osłodzonej albo z dużą ilością mleka, a po latach ta sama osoba sięga po espresso bez dodatków i nie wyobraża sobie poranka bez niego.

Między pierwszą a setną filiżanką dzieje się coś, co zamienia ostrzeżenie w przyjemność. Składa się na to kilka mechanizmów: przyzwyczajenie, działanie kofeiny, praca węchu i oczekiwania, z którymi siadamy do stołu.

Od ponad piętnastu lat sprzedajemy kawę i widzimy ten proces u klientów na co dzień. Poniżej opisujemy, co o nim wiadomo, bez obietnic i bez diagnoz: to tekst o smaku, nie o zdrowiu.

Skąd właściwie bierze się gorycz kawy

Wbrew obiegowej opinii gorycz kawy to tylko w niewielkiej części zasługa kofeiny. Kofeina sama w sobie jest gorzka, ale odpowiada jedynie za ułamek wrażenia w filiżance; kawa bezkofeinowa jest gorzka w bardzo podobnym stopniu.

Większość goryczy powstaje podczas palenia. Z kwasów zawartych w zielonym ziarnie tworzą się związki o łagodnej, aksamitnej goryczy, a przy ciemniejszym paleniu rozpadają się one dalej w substancje o goryczy ostrzejszej i dłużej utrzymującej się. Dlatego jasno palone ziarno smakuje łagodniej i bardziej kwasowo, a ciemne espresso pełniej i mocniej.

Ma to praktyczne znaczenie. Osoba, która mówi, że nie lubi gorzkiej kawy, często nie lubi po prostu bardzo ciemnego palenia albo zbyt długiego parzenia, przy którym do filiżanki trafia więcej substancji cierpkich. Zmiana stopnia palenia albo mieszanki potrafi zmienić zdanie szybciej niż łyżeczka cukru.

W dziale kawa ziarnista i mielona przy wielu kawach podajemy intensywność i skład mieszanki, co ułatwia wybór pierwszej, mniej gorzkiej kawy do spróbowania.

Przyzwyczajenie i mała nagroda od kofeiny

Pierwszy mechanizm jest prosty: powtarzanie. Smak, który pojawia się regularnie i po którym nic złego się nie dzieje, przestaje być odbierany jako ostrzeżenie. Dotyczy to oliwek, gorzkiej czekolady, toniku i w takim samym stopniu kawy.

Drugi mechanizm jest ciekawszy. Po kawie w ciągu kilkudziesięciu minut przychodzi łagodne pobudzenie i lepsze samopoczucie, a mózg łączy tę nagrodę ze smakiem, który ją poprzedził. W badaniach eksperymentalnych nowy, obojętny w smaku napój, podawany regularnie razem z kofeiną, z czasem zaczynał uczestnikom smakować lepiej, i to najwyraźniej u osób, które akurat nie wypiły jeszcze swojej porannej porcji. Gorycz staje się zapowiedzią czegoś przyjemnego.

Tu pojawia się też wątek genów. Duże badania obserwacyjne łączą sposób odczuwania goryczy z tym, ile kawy ludzie piją. Osoby, które z racji wrodzonej wrażliwości mocniej czują gorycz kofeiny, piły średnio nieco więcej kawy, a nie mniej, co tłumaczy się właśnie wyuczonym skojarzeniem smaku z efektem. Różnice w tym, jak szybko organizm rozkłada kofeinę, również mają tu znaczenie. To obserwacje, nie wyrok: geny ustawiają punkt wyjścia, a nawyk robi resztę.

Ile kofeiny faktycznie trafia do filiżanki przy różnych metodach parzenia, opisaliśmy we wpisie o kofeinie w filiżance.

Aromat wykonuje większość pracy

Język rozpoznaje tylko kilka podstawowych smaków: w kawie przede wszystkim gorycz, kwasowość i odrobinę słodyczy. Wszystko, co określamy jako czekoladowe, orzechowe, owocowe czy karmelowe, pochodzi z nosa.

Zapach działa dwiema drogami. Pierwsza to wąchanie filiżanki przed pierwszym łykiem. Druga, mniej oczywista, to aromat, który podczas picia unosi się z ust do jamy nosowej od tyłu. To właśnie ta druga droga daje wrażenie, które nazywamy smakiem kawy. Łatwo to sprawdzić: łyk wypity z zaciśniętym nosem jest tylko gorzki i kwaśny, a cała reszta znika.

W palonej kawie zidentyfikowano setki związków lotnych, ale o jej charakterystycznym zapachu decyduje zaledwie kilkadziesiąt z nich. Powstają głównie podczas palenia i szybko ulatniają się po zmieleniu, dlatego świeżo zmielona kawa pachnie tak inaczej niż paczka otwarta tydzień temu.

Sam zapach ma też swoją siłę. W jednym z badań osoby pracujące w pomieszczeniu z zapachem kawy spodziewały się, że będą bardziej czujne, i rzeczywiście nieco lepiej wypadały w zadaniach wymagających skupienia, choć kofeiny nie było tam wcale. Oczekiwanie zrobiło część roboty. Słownik, którym da się nazwać poszczególne nuty, zebraliśmy w przewodniku po degustacji w domu.

Filiżanka, miejsce i towarzystwo też smakują

Smak kawy nie powstaje wyłącznie w ustach. Dużą rolę odgrywa to, czego się spodziewamy, zanim jeszcze sięgniemy po filiżankę.

Pokazują to proste eksperymenty. Ta sama kawa z mlekiem podana w białym kubku była oceniana przez uczestników jako bardziej intensywna i mniej słodka niż w przezroczystej szklance, prawdopodobnie dlatego, że biel mocniej podkreśla brązowy kolor napoju.

Działa też otoczenie. Espresso wypite w pośpiechu nad klawiaturą i to samo espresso wypite w spokoju przy oknie to dla mózgu dwa różne doświadczenia. We Włoszech wie o tym każdy bar: krótka chwila przy ladzie, znajome gesty, rozmowa i filiżanka, która zawsze wygląda tak samo. Część przyjemności z kawy to przyjemność z sytuacji, w której ją pijemy.

Dlatego stała pora i stały sposób parzenia wzmacniają sympatię do smaku szybciej, niż mogłoby się wydawać. O tym, jak zbudować taki punkt dnia, pisaliśmy we wpisie o rytuale kawy.

Jak smak zmienia się z latami i jak go odkrywać bez snobizmu

Preferencje smakowe nie są stałe. Dzieci wolą wyraźnie słodsze smaki niż dorośli i silniej reagują na gorycz, a z wiekiem ta różnica się zaciera. Stąd typowa droga od kawy z mlekiem i cukrem przez macchiato aż do czystego espresso. Nie jest to jednak kierunek obowiązkowy. Cappuccino pite od dwudziestu lat jest tak samo dobrym wyborem jak espresso; chodzi o przyjemność, nie o stopień wtajemniczenia.

Jeśli ciekawi Państwa, czy gorzka kawa może zacząć smakować, proponujemy kilka prostych kroków. Zamiast rezygnować z cukru z dnia na dzień, lepiej zmniejszać go stopniowo i równolegle zmienić kawę na łagodniejszą: mieszankę z większym udziałem arabiki, o jaśniejszym paleniu, z wyraźną słodyczą w tle.

Warto też pozwolić pracować aromatowi: mielić tuż przed parzeniem, powąchać filiżankę przed pierwszym łykiem i nie przedłużać parzenia. Dobrym towarzyszem jest coś słodkiego obok filiżanki, a nie w niej; po włosku espresso z kawałkiem ciastka albo łyżeczką kremu to codzienność, a nie wyjątek. Odpowiednie dodatki znajdują się w dziale włoskie słodycze.

W dziale kawy są mieszanki o bardzo różnym charakterze, a nasza własna marka Maracatú obejmuje zarówno stuprocentową arabikę, jak i kompozycje o najwyższej intensywności. Jeśli mają Państwo wątpliwości, od której zacząć, prosimy o kontakt: zespół Maracatú chętnie pomoże dobrać kawę do obecnych przyzwyczajeń, a nie do cudzych wyobrażeń o tym, jak kawa powinna smakować.