Campionati baristi e festival del caffè: che cosa succede lì e che cosa ne resta a casa

Com'è fatta una gara baristi

La sala è di solito più silenziosa di quanto ti aspetteresti. Si sentono il macinino, il colpo del pressino sul banco, il sibilo del latte che monta e la voce del presentatore che scandisce il tempo. Il pubblico siede a pochi metri e guarda le mani del concorrente.

La postazione somiglia a una cucina in ordine. Macchina espresso, due macinini, bilancia, lattiere, tazzine già scaldate, panni in fila. Prima dell'esibizione il concorrente ha un tempo di preparazione: regola la macinatura, estrae qualche espresso di prova, controlla la temperatura e asciuga ogni goccia.

Poi inizia la parte vera. In molte gare il concorrente serve ai giudici tre tipi di bevanda: l'espresso, una bevanda con il latte e una bevanda d'autore, dove il caffè si unisce ad altri ingredienti che ne esaltano il carattere. Per ognuna racconta l'origine del chicco, la tostatura e che cosa i giudici dovrebbero sentire in tazza.

La valutazione corre su due binari. I giudici sensoriali siedono al tavolo, aspettano la tazzina, la annusano, assaggiano con il cucchiaino e annotano se il racconto corrisponde a quello che sentono. Il giudice tecnico sta alle spalle del concorrente e guarda tutt'altro: se il filtro era pulito, se il latte non è andato sprecato, se la postazione a fine prova è com'era all'inizio.

Allo scadere del tempo il concorrente di solito resta semplicemente fermo. Il pubblico applaude, i giudici scrivono ancora per un momento.

Latte art, brewers cup, cup tasting

La gara baristi è la più conosciuta, ma non l'unica. Accanto ne sono nate altre, e ognuna mette alla prova un'abilità diversa.

Nella latte art conta solo il disegno sulla superficie della bevanda. Il concorrente versa il latte montato nell'espresso formando un motivo, e i giudici lo confrontano con lo schizzo mostrato prima. Si valutano contrasto, simmetria e se il disegno è davvero quello promesso.

Il brewers cup è una gara senza macchina espresso. Il caffè si prepara a mano, per percolazione o per immersione, e i giudici valutano soltanto ciò che arriva in tazza. Meno spettacolare, ma vicinissimo a quello che fai la mattina a casa con un dripper o una french press.

Il cup tasting è ancora più essenziale. Sul tavolo ci sono file di tazze disposte a tre: in ogni terna due caffè sono uguali e uno è diverso. Il compito è trovare quello diverso, in fretta e senza sbagliare. È una prova pura di palato, e allo stesso tempo qualcosa che puoi ripetere al tuo tavolo. Su come confrontare i caffè a casa abbiamo scritto un articolo sulla degustazione.

Esistono anche gare di tostatura e di caffè con alcolici, ma sono specializzazioni più strette.

Il festival: tanti caffè uno accanto all'altro

Il festival è tutta un'altra situazione. Al posto di un palco e del silenzio c'è un padiglione pieno di stand, brusio, profumo di caffè appena macinato che aleggia su tutto e code davanti agli stand di cui qualcuno ha già parlato bene.

Il valore più grande di un festival è provare una decina di caffè in un pomeriggio, uno dopo l'altro, da torrefazioni e paesi diversi. La stessa Etiopia di due torrefattori può avere un sapore completamente diverso, e solo quando le hai una accanto all'altra diventa evidente.

Il secondo motivo è la conversazione. Allo stand c'è di solito chi quel caffè lo ha tostato o scelto, e ti spiega volentieri perché la tostatura è più chiara, che cosa è cambiato nel raccolto e per quale metodo lo consiglia. In negozio una conversazione così di solito manca.

Dopo un festival in memoria di rado resta un elenco di nomi. Restano due o tre momenti: il caffè che ha sorpreso, la tazza che non riuscivi a posare e la convinzione che convenga comprare pacchetti più piccoli, ma più spesso. Nel nostro reparto di caffè in grani e macinato la data di tostatura è su ogni confezione proprio per questo.

Che cosa passa da lì alla cucina di casa

Si potrebbe pensare che il mondo delle gare sia troppo lontano dalla cucina per portarne via qualcosa. Secondo noi è il contrario: alcune abitudini del palco passano a casa senza attrezzatura e senza ambizioni.

La freschezza viene per prima ed è la più semplice. I concorrenti non usano caffè di mesi fa: sanno che l'aroma se ne va settimana dopo settimana dalla tostatura. A casa significa guardare la data di tostatura quando compri e preferire pacchetti piccoli, aperti man mano.

Poi la ripetibilità. Sul palco ogni espresso deve essere uguale al precedente, quindi si pesa il caffè e si misura il tempo. Una bilancia da cucina precisa al grammo è uno di quegli accessori che cambiano più di una macchina nuova, perché ti fa capire perché oggi è diverso da ieri.

Gli appunti sembrano la cosa meno vistosa e danno di più. Il giudice annota tutto, il concorrente tiene un quaderno con i parametri. A casa basta una riga: caffè, dose, macinatura, voto. Dopo due settimane quel foglio dice più di tutte le guide.

L'ultima cosa, di cui in gara si parla poco perché è ovvia: il metodo deve adattarsi al caffè e alla persona, non il contrario. Una panoramica di attrezzature e approcci la trovi nel nostro articolo sui metodi di preparazione.

Non serve un palco

Nessuno deve preparare il caffè come a un campionato per berlo bene. I giudici sensoriali a casa bevono lo stesso caffè di tutti, solo con più attenzione.

Se hai voglia di provare qualcosa di quel mondo, basta un passo: lo stesso caffè preparato per una settimana nello stesso modo, con una nota al giorno. Senza cambiare attrezzatura, senza comprare nulla.

Vale anche per le macchine a capsule. Con Nespresso®, Dolce Gusto® o A Modo Mio® non ci sono macinino né bilancia, ma ci sono la scelta della capsula, la quantità d'acqua e la tazzina scaldata, e anche queste vale la pena annotarle.

Nel nostro reparto caffè descriviamo ogni referenza come allo stand di un festival: origine, profilo di tostatura e metodo per cui la consigliamo.

E se dopo un festival o una gara ti chiedi da dove cominciare, il team Maracatú ti consiglia volentieri. Contattaci.