Crema na espresso: skąd się bierze i co mówi o kawie

Złocista warstwa na espresso: czym jest crema

Na powierzchni świeżo zaparzonego espresso pojawia się cienka warstwa o barwie od złocistej po orzechową. We Włoszech nazywa się ją crema i wiele osób traktuje ją jako pierwszy znak dobrze przygotowanej kawy.

Nie jest to pianka z mleka ani żaden dodatek. Crema powstaje z samej kawy w chwili parzenia i należy do espresso tak samo jak jego aromat.

Kto przygląda się filiżance, zauważa, że crema bywa raz gęsta i trwała, a innym razem cienka i szybko znika. Skąd biorą się te różnice?

Pojawia się też pytanie, czy crema mówi coś o jakości kawy. Odpowiedź nie jest tak prosta, jak mogłoby się wydawać.

W tym przewodniku wyjaśniamy, jak powstaje crema, co wpływa na jej ilość i barwę oraz czego można się spodziewać po różnych sposobach parzenia kawy w domu.

Na koniec zbieramy kilka praktycznych wskazówek, które na ogół pomagają uzyskać ładną cremę, niezależnie od tego, jakiego ekspresu używa się na co dzień.

Jak powstaje crema podczas parzenia

Espresso różni się od wielu innych metod parzenia tym, że gorąca woda przechodzi przez zmieloną kawę pod ciśnieniem i w krótkim czasie.

Palona kawa zawiera naturalny gaz, który gromadzi się w ziarnie podczas palenia i potem stopniowo z niego uchodzi.

Zawiera także naturalne olejki, które nadają espresso ciało i część jego aromatu.

Gdy woda pod ciśnieniem przepływa przez kawę, uwalnia zarówno ten gaz, jak i olejki. Drobne pęcherzyki mieszają się z naparem i unoszą się na jego powierzchnię.

Tak powstaje crema: delikatna, drobna pianka, która utrzymuje się na espresso przez pewien czas, a potem stopniowo rzednie i znika.

Jej barwa mieści się zazwyczaj między złocistym a orzechowym brązem, często z ciemniejszymi smugami. Odcień zależy między innymi od mieszanki i od stopnia palenia.

Właśnie dlatego crema jest charakterystyczna dla espresso. Przy metodach, w których woda przechodzi przez kawę bez ciśnienia, taka warstwa na ogół nie powstaje albo jest ledwo widoczna.

Crema wpływa również na odbiór kawy. Może zatrzymywać część aromatów nad filiżanką, a w ustach daje wrażenie pełniejszej, bardziej aksamitnej konsystencji.

Co wpływa na cremę: mieszanka, palenie, świeżość i mielenie

Ilość i trwałość cremy zależą od kilku czynników, które działają jednocześnie. Pierwszym z nich jest skład mieszanki.

Mieszanki z udziałem robusty dają na ogół cremę obfitszą i trwalszą. Również z tego powodu robusta jest często obecna we włoskich mieszankach przeznaczonych do espresso.

Kawy wyłącznie z arabiki mogą dawać cremę delikatniejszą i jaśniejszą, za to często o innym profilu aromatycznym. O różnicach między oboma gatunkami pisaliśmy w artykule arabika czy robusta.

Drugim czynnikiem jest palenie. Stopień palenia wpływa przede wszystkim na barwę cremy: ciemniej palone mieszanki dają zwykle cremę ciemniejszą, a jaśniej palone bardziej złocistą.

Trzecim czynnikiem jest świeżość. Gaz, który tworzy cremę, uchodzi z ziarna stopniowo od chwili palenia, dlatego kawa świeżo palona daje jej zazwyczaj więcej niż kawa, która długo leżała.

Kawa zmielona traci ten gaz szybciej niż całe ziarno. Dlatego w domu znaczenie ma także to, ile czasu mija od zmielenia do parzenia.

Czwarty czynnik to mielenie i samo przygotowanie. Przy grubszym mieleniu woda przepływa szybciej i crema bywa cieńsza, przy drobniejszym przepływ zwalnia, a kawa może nabrać goryczy.

Znaczenie mają również temperatura wody, czystość ekspresu i równomierne rozłożenie kawy w sitku. Każdy z tych elementów może zmienić wygląd filiżanki.

W naszym dziale kawy ziarnistej i mielonej można znaleźć mieszanki o różnym składzie i stopniu palenia, do wyboru według własnych upodobań i sposobu parzenia.

Czy crema świadczy o jakości kawy?

To pytanie zadaje sobie wiele osób, które patrzą na filiżankę. Odpowiedź brzmi: crema jest jednym z widocznych sygnałów, ale nie jedynym i nie rozstrzygającym.

Co zatem można z niej odczytać?

Równomierna, utrzymująca się crema wskazuje zazwyczaj, że kawa była świeża, a parzenie przebiegło prawidłowo. To przydatna wskazówka, zwłaszcza w domu, gdzie nie zawsze da się ocenić każdy etap przygotowania.

Gęsta crema nie oznacza jednak sama z siebie lepszej kawy. Mieszanka z większym udziałem robusty daje na ogół więcej cremy, ale wybór między nią a kawą wyłącznie z arabiki zależy od upodobań, a nie od grubości pianki.

Z drugiej strony cienka crema nie oznacza, że z kawą jest coś nie tak. Może wynikać z dłuższego czasu od palenia, z grubszego mielenia albo z charakteru samej mieszanki, a kawa może nadal smakować bardzo dobrze.

Także barwa cremy mówi raczej o stopniu palenia i o składzie mieszanki niż o klasie ziarna.

Sama crema smakuje zazwyczaj nieco gorzko i cierpko. Dlatego część osób miesza espresso łyżeczką przed wypiciem, a inne wolą pić je bez mieszania; obie możliwości są równie dobre.

O jakości espresso decyduje ostatecznie smak. Espresso ocenia się po aromacie, ciele, równowadze między goryczą a słodyczą i po tym, jak długo utrzymuje się posmak.

Dlatego warto traktować cremę jako jedną ze wskazówek, a nie jako ocenę kawy. Najważniejsze pozostaje to, czy filiżanka smakuje.

Crema w domu: ekspres kolbowy, automatyczny, kapsułki, saszetki i kawiarka

Sposób parzenia w dużym stopniu decyduje o tym, jakiej cremy można się spodziewać w domu. Każda metoda daje inny wynik i żadna z nich nie jest zła.

Poniżej zbieramy, czego na ogół można się spodziewać po najpopularniejszych urządzeniach domowych.

Ekspres kolbowy daje wiele możliwości wpływania na filiżankę: grubość mielenia, porcja kawy i jej ubicie zależą od osoby, która parzy. W zamian wymaga odrobiny wprawy, a crema może się zmieniać wraz z każdym ustawieniem.

Ekspres automatyczny mieli ziarno bezpośrednio przed parzeniem, co zazwyczaj sprzyja cremie. Wynik zależy przede wszystkim od ziarna i od ustawienia młynka; o doborze kawy do takiego ekspresu piszemy w osobnym przewodniku po kawie do ekspresu automatycznego.

Kapsułki zawierają porcję kawy zamkniętą szczelnie, dzięki czemu jej świeżość jest zazwyczaj dobrze chroniona do chwili parzenia. Ekspres kapsułkowy daje na ogół wyraźną, równomierną cremę i powtarzalny wynik za każdym razem. W naszym dziale kapsułek kompatybilnych z Nespresso® można znaleźć mieszanki o różnej intensywności.

Saszetki ESE to kawa zmielona i sprasowana już w palarni, zamknięta w papierowym krążku. W ekspresie na saszetki lub w ekspresie kolbowym z odpowiednim sitkiem dają espresso z cremą, bez ustawiania mielenia i porcji.

Format ten opisaliśmy w artykule o saszetkach ESE, a wybór mieszanek znajduje się w dziale saszetek ESE 44 mm.

Kawiarka działa inaczej niż ekspres: woda przechodzi przez kawę pod wpływem ciepła i pary, bez ciśnienia typowego dla espresso. Dlatego kawa z kawiarki ma zazwyczaj niewielką cremę albo nie ma jej wcale.

Nie świadczy to w żaden sposób na niekorzyść kawiarki. Kawa z moki ma własny charakter i własną tradycję, po prostu wygląda w filiżance inaczej niż espresso z ekspresu.

Jeśli dopiero wybierają Państwo urządzenie, w naszym dziale ekspresów do kawy można porównać różne typy dostępne w aktualnym asortymencie.

Kilka praktycznych wskazówek

Niezależnie od typu ekspresu kilka prostych nawyków zazwyczaj pomaga uzyskać ładną cremę. Oto te, na które zwracamy uwagę najczęściej:

Świeża kawa, przechowywana w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła i wyrazistych zapachów. Więcej na ten temat piszemy w artykule o przechowywaniu kawy i kapsułek.

Rozgrzana filiżanka, ponieważ espresso ma niewielką objętość, w zimnym naczyniu szybko stygnie, a crema może szybciej zanikać.

Czysty ekspres, regularnie płukany i odkamieniany zgodnie z instrukcją producenta. Osad może wpływać na temperaturę i przepływ wody, a przez to także na cremę. Odpowiednie środki znajdują się w dziale filtrów i odkamieniaczy.

Spokojne parzenie, czyli równomierne rozłożenie kawy w sitku i stała, powtarzalna porcja, jeśli ekspres pozwala na takie ustawienia.

Warto też obserwować własną filiżankę. Zmianę jednego elementu, na przykład mieszanki albo grubości mielenia, widać zazwyczaj od razu na powierzchni espresso.

Podsumowując, crema to naturalny efekt parzenia pod ciśnieniem: gaz i olejki zawarte w palonej kawie tworzą delikatną piankę, której ilość i barwa zależą od mieszanki, palenia, świeżości i sposobu przygotowania.

Jest ładnym i przydatnym sygnałem, ale nie zastępuje smaku, który pozostaje najważniejszym kryterium oceny każdej kawy.

Jeśli mają Państwo wątpliwości, która mieszanka lub który format kawy najlepiej pasuje do posiadanego ekspresu, prosimy o kontakt: zespół Maracatú zawsze chętnie pomoże w wyborze.